Qui n’a jamais pensé : bière = apéro et vin = repas ?
J’avoue, je lève la main. Pendant longtemps, j’ai eu du mal à ramener ma bouteille de bière à table. Ce n’était pas tant pour le cliché mais parce que je ne savais pas quelle bière boire avec quel plat, tout simplement.
À table, si on veut s’accorder un moment sympa avec une bonne petite paëlla ou une sole meunière, c’est au fruit de la vigne qu’on pense en premier. Il y a des accords qui sont rentrés dans l’imaginaire collectif et qu’on connaît depuis toujours, sans même savoir où on a appris ça : un rouge tannique avec de la viande rouge, un Sauvignon avec des huîtres, des bulles avec un moelleux au chocolat, un vin doux avec le foie gras… ça fait partie de l’apprentissage de la vie.
Mais ce qu’on apprend surtout, ce sont des associations d’aliments. Lesquels marchent ensemble, sans toujours savoir… pourquoi ?
Tout ça, à l’origine, c’était intuitif. On a essayé, on a découvert ce qui marche, ce qui ne marche pas, et on a fini par traduire tout ça en des règles. Des réflexes culturels, en somme.
Mais pourquoi ces accords marchent-ils ?
Ton Sauvignon se mariera avec tes huîtres parce qu’ils ont un point commun : l’acidité. Ça s’appelle un accord de résonance.
Tes bulles, au contraire, vont permettre à ton moelleux de mieux passer en fin de repas, en lui apportant une sensation de légèreté. C’est là un accord de contraste.
Mais comment répliquer ces accords avec la bière ?
Il faut penser à la bière comme un ingrédient du plat à part entière, qui va emmener sa composante à l’ensemble.
Ainsi, pour un accord de résonance, on cherchera des points communs entre la bière et le plat. Par exemple : une Kriek, avec son côté fruité et acidulé, fera écho à un dessert aux fruits rouges. Une blanche aux agrumes s’accordera parfaitement avec un ceviche de poisson mariné au citron vert. Même logique : mêmes notes, mêmes sensations.
Pour un accord de contraste, on joue la carte de l’opposition intelligente. Une Imperial Stout, dense et torréfiée, qui vient trancher avec la douceur d’un dessert vanillé. Une blonde sèche et pétillante qui rafraîchit un plat épicé, comme un curry.
C’est un peu comme si la bière venait équilibrer la recette, calmer le feu ou alléger le sucre.
Et récemment, grâce à l’exceptionnel livre « Les saveurs gastronomiques de la bière » , j’ai découvert une troisième voie : l’accord de complémentarité.
L’idée ici, c’est que chaque élément apporte ce qui manque à l’autre. On est dans une forme d’enrichissement mutuel.
Exemple : tu souhaitais un coulis de framboises pour ton gâteau au chocolat, mais tu n’en a pas ? Vas-y avec une Kriek ! Elle apportera l’acidité et le fruité du coulis. Ton avocado toast manque d’acidité ? Une Oude Gueuze lui apportera ce qu’il faut de peps citronné.
Et là, le déclic.
Parce que dès qu’on pense aux accords comme à des familles de saveurs qui se parlent, se répondent et se stimulent, on sort du carcan vin-mets, et un monde nouveau de combinaisons s’ouvre à nous.
Un monde où la bière revêt ses habits de lumière et se faufile dans les repas de tous les jours comme dans les grandes occasions.
De plus, les brasseurs ne sont pas soumis aux cahiers des charges strictes des appellations viticoles, ce qui fait que leurs recettes sont souvent plus créatives et variées, offrant un terrain de jeu presque illimité.
Alors, prêt.e à te lancer ?
Pour aller plus loin, retrouves nos idées de food-pairing ici
© Bart Van der Perre
