Trésor caché de la France brassicole
Au château de Nantouillet, on raconte encore que le trésor du cardinal Antoine Duprat dormirait dans les souterrains. 400.000 écus pour la précision que le cardinal aurait amassés afin d’acheter sa place de pape auprès de ses pairs, une ambition qui ne vit jamais le jour.
Plus au sud, des parchemins et des bijoux précieux appartenant à Blanche de Castille auraient été retrouvés par l’abbé Bérenger Saunière dans la cave de son abbaye.
Et le fameux trésor des Templiers ? On le dit dissimulé dans une chapelle cachée du château de Gisors.
En matière de trésors enfouis, la France joue sans conteste en première ligne. Et les caves, se révèlent sans appel les meilleurs lieux pour dissimuler ce qui a le plus de valeur. Alors, comment s’étonner d’y retrouver des bières !
Car si la France n’a pas de style brassicole national, elle garde dans ses caves un joyau qui peine encore à se faire reconnaître, une bière de spécialité pensée pour maturer, j’ai nommé la bière de garde.
Héritage et naissance
Les bières de garde sont profondément enracinées dans les Hauts-de-France. Elles remontent à l’époque pré-industrielle, quand la maîtrise des températures de brassage n’existait pas encore et qu’il était risqué de brasser en été, la chaleur favorisant les contaminations. Le stockage en cave durant la belle saison garantissait une bière stable, que l’on pouvait consommer toute l’année. Le nom « bière de garde » vient directement de cette pratique.
Jenlain, le berceau de la bière de garde
En 1922, le brasseur Félix Duyck, à Jenlain, décide de créer une bière plus forte et plus charpentée que ses concurrentes. Il la laisse maturer longuement au frais : la Jenlain Ambrée 7,5 % est née.
L’expression « bière de garde » n’apparaîtra qu’après la Seconde Guerre mondiale (on parlait jusque-là simplement de bières de fermentation haute), mais Jenlain deviendra la référence et la première véritable bière de garde française.
Son vieillissement en fût, puis son conditionnement dans des bouteilles de Champagne pour faire face à la pénurie de verre d’après-guerre, marquent rapidement son identité. D’autres brasseries adopteront rapidement le même procédé pour lancer la première génération de bières de garde.
Le Nord était naturellement propice à ce style : avant 1914, la région comptait des milliers de petites brasseries locales. Sur les 2 300 brasseries françaises à l’époque, près des trois quarts se concentraient dans le Nord–Pas-de-Calais. Mais les deux guerres mondiales ayant durement frappé, ce patrimoine brassicole a dû être reconstruit presque à partir de zéro après 1945.
La proximité avec la Belgique, les contraintes climatiques et technologiques, ainsi que le souci de stabilité du produit rapprochent la bière de garde des Saisons belges. La nuance majeure réside toutefois dans le vieillissement, au cœur du processus pour les bières de garde, et qui forge leur identité aromatique.
Un bijou français singulier
Aujourd’hui, les contraintes météorologiques n’existent plus, mais la bière de garde a gardé son âme. Le passage en cave n’est plus une nécessité, il s’agit désormais d’un choix assumé du brasseur, qui recherche complexité et profondeur aromatique.
La législation française encadre d’ailleurs l’appellation avec le Décret 2016-1531 du 15 novembre 2016 à l’article 4 :
La mention » bière de garde » est réservée à la bière qui, après sa fermentation primaire, a subi une période de garde d’une durée de 21 jours minimum.
La loi française vient donc définir précisément la seule contrainte que le brasseur doit respecter pour nommer son produit « bière de garde » : une maturation d’au moins 3 semaines. Elle ne dit rien en revanche sur la bière de base, les ingrédients à utiliser ou encore le taux d’alcool.
Nous pouvons cependant esquisser le portrait de ces bières qui privilégient les fermentations hautes, font la part belle au malts et moins aux houblons (qui perdraient en fraicheur) ont une finale sèche due à la maturation et présentent un taux d’alcool qui se situe généralement entre 6% et 8.5%, ce qui garantit une stabilité plus élevée au produit.
Le vieillissement plus ou moins long apporte à la bière des notes « rustiques » et une légère oxydation avec des notes de fruits mûrs jusqu’à confits.
Alors si vous êtes encore à la recherche de votre trésor, n’hésitez pas à tester ces petits bijoux que la rédaction a testé pour vous :
