BRASSERIE DE BRABANDERE

Blend your own Petrus Beer

La brasserie De Brabandere a soufflé cette année sa 121e bougie. Depuis 5 générations, elle est gérée de père en fils. Connue du grand public pour sa bière ‘Bavik’, la brasserie de Bavikhove a traversé les modes au fil des décennies et est toujours restée fidèle à ses trois grands principes : authenticité, passion et innovation. Mais son succès doit beaucoup aussi à la chance, voire au hasard. C’est du moins ce qui arriva pour sa célèbre ‘Petrus’, devenue une référence du genre.

Tradition et innovation vont-elles de pair ? Oui, et l’histoire que nous a confiée le maître-brasseur Yves Benoît le confirme largement. La brasserie a survécu aux années de gloire de la bière légère et peu alcoolisée grâce à sa recette de la ‘Bavik’. Une pils élaborée sans pasteurisation, avec ses propres souches de levures et sa propre eau de source. Lancée à une époque où personne ne connaissait encore les bières amères, elle a pu s’imposer grâce aux cafés dont la brasserie était propriétaire. Un beau coup qui fut opéré au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Plus tard, le retour en force depuis une vingtaine d’années des bières artisanales permit à la brasserie de connaître un nouvel élan. À l’occasion de son 120e anniversaire, la nouvelle génération à la tête de la brasserie Bavik transforma le nom de celle-ci en Brasserie De Brabandere, avec une toute nouvelle identité visuelle. « Au démarrage de la brasserie, il arrivait fréquemment qu’un lot soit raté. Cela est arrivé dans les meilleures brasseries et donc aussi chez nous », raconte Yves Benoit. « Mais jeter de la bière ? Pas question. Que fit-on alors ? On laissa la bière maturer dans des foudres en chêne, généralement un an, et il n’était pas rare de cette manière de récupérer la bière et qu’elle soit donc à nouveau bonne. » Quelques foudres « oubliés » restèrent 24 mois sans être vérifiés et, à leur ouverture, la surprise fut totale. Après deux ans de maturation, la bière était soudainement devenue très fraîche et délicieusement aigre. Un miracle était arrivé !

PUIS VINT MICHAEL JACKSON

À première vue, cette acidité serait née par chance et un peu par hasard, mais en fait six sortes de levures et de bactéries sont à l’origine du phénomène, et la brasserie en a toujours gardé le secret. Cette bière aigrelette n’a toutefois jamais été mise telle quelle sur le marché, mais était mélangée à la ‘Petrus Oud Bruin’ (Vieille brune) qui acquiert par là une fraîcheur supplémentaire et un plus grand potentiel de garde. C’est du moins ce que l’on fit pendant quasiment une centaine d’années. Jusqu’à l’arrivée de Michael Jackson (non, pas le chanteur, mais le journaliste anglais).

« Fin des années ’90, » explique Yves Benoît, « ce célèbre critique de bières vint déguster nos produits. Il fut d’emblée fasciné par cette bière aigre élevée dans ces grands foudres de chêne, et demanda à pouvoir goûter la bière aigre à l’état pur. Il qualifia alors ce qu’il venait de goûter de meilleure bière aigre de ce qu’il connaissait et demanda s’il pouvait en acheter. Le PDG Ignacio De Brabandere estima que ce n’était pas une bonne idée, car d’après lui, le consommateur moyen n’était pas en mesure de l’apprécier. Jackson essaya de convaincre De Brabandere, arguant du fait qu’il animait de nombreux clubs de bière et que son public était à la recherche de bières spéciales, mais rien n’y fit, Ignace De Brabandere resta sur ses positions.

JAMAIS DEUX SANS TROIS

Michael Jackson revint une deuxième fois à la charge avec la même requête, mais on l’envoya promener une nouvelle fois. À la troisième toutefois, la direction se montra plus ouverte à la négociation. Difficile en effet de renvoyer le gourou de la bière trois fois de suite. La direction fit alors une proposition qui, selon elle, devait décourager Jackson : acheter 7500 litres, sinon rien. Après avoir écouté la proposition et observé un instant de réflexion, Jackson déclara tout simplement : « OK, Mister De Brabandere, où dois-je signer ? ». C’est depuis ce jour que le monde connaît la bière aigre de Bavikhove sous le nom de ‘Petrus Aged Pale’. Pourquoi Pale? Tout simplement parce que les autres brasseurs lui donnent une couleur ambrée ou brune et que celle de De Brabandere est restée blonde comme une pils.

Et la bière aigre de la Brasserie de Brabandere fut désormais très connue dans le monde brassicole anglo-saxon. Jackson revint un an et demi plus tard pour une nouvelle commande, et à partir de la troisième, la ‘Petrus Aged Pale’ fut également lancée sur le marché belge.

En 2013 vint enfin une demande provenant des États-Unis, réclamant une bière fruitée et acidulée. C’est ainsi que fut élaborée la ‘Petrus Aged Red’ à partir de 85 % de Double brune d’ajout de kriek et de 15 % de ‘Petrus Aged Pale’. L’équilibre parfait entre le fruité, la fraîcheur et la structure de cette ‘Aged Red’ marqua immédiatement les esprits. À l’invitation de l’importateur américain, Albert De Brabandere (5e génération) visita ensuite quelques bars aux États-Unis. Dans l’un d’eux, il rencontra un barman qui mélangeait de la ‘Petrus Aged Pale’ avec la ‘Petrus Aged Red’. « Pourquoi faites-vous cela, » demanda-t-il au barman, « il y a déjà 15 % de bière « sour » dans l »Aged Red’ ? » Et l’homme de lui répondre : « Certes, mais qui décide que 15 %, c’est assez pour mon plaisir ? Pourquoi ne pourrais-je pas augmenter cette acidité et obtenir plus de fraîcheur ? »

DO THIS AT HOME!

Cet épisode fit réfléchir Albert De Brabandere qui se dit que ce n’était peut-être pas une si mauvaise idée et qui lança donc début 2015 aux États-Unis le blending box qui permet à chacun de trouver la dose d’acidité correspondant à son goût. « Maintenant, nous commercialisons aussi ce box pour le marché européen, car les amateurs de bière locaux ont découvert que les Américains avaient quelque chose qui n’était pas disponible sur leur marché domestique. Il fallait donc y remédier ! », ajoute Yves Benoit.

Durant les prochaines semaines, des soirées d’information vont être organisées dans les clubs de dégustateurs, les bars à bières et dans tout autre établissement horeca intéressé afin d’apprendre aux amateurs les subtilités de l’assemblage.

Chaque blending box qui sera disponible en Belgique et dans le reste de l’Europe contiendra 3 petites bouteilles de 33 cl de ‘Petrus Aged Pale’, 1 bouteille de ‘Petrus Oud Bruin’, 1 ‘Petrus Aged Red’ et 1 bouteille 50/50 (50 % Aged et 50 % Red). Ce dernier mix est le préféré des maîtres-brasseurs de De Brabandere. Mais celui de Bert De Brabandere est 1/3 ‘Petrus Aged Pale’, 1/3 ‘Petrus Oud Bruin’ et 1/3 ‘Petrus Aged Red’. Il ne vous reste plus qu’à essayer…