La palette aromatique de la bière est extrêmement riche. Chacun des ingrédients qui la composent est responsable d’arômes et de flaveurs variés : épices, fruits exotiques, notes torréfiées comme le chocolat ou le café, mais aussi croûte ou mie de pain.
Ces arômes ne sont pas, la plupart du temps, le résultat d’ajouts externes. Ils proviennent de réactions chimiques complexes qui se produisent lors du maltage, du brassage et de la fermentation.
Les arômes de torréfaction, en particulier, sont dus au malt, généralement issu de l’orge. Lorsqu’ils sont chauffés, les grains développent des composés dits empyreumatiques, responsables des notes grillées et toastées.
Comment fabrique-t-on le malt ?
On commence par tremper les grains dans l’eau afin de déclencher la germination. Durant cette phase, des enzymes se développent et deviennent actives ; elles permettront, plus tard lors du brassage, de transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
La germination est ensuite interrompue par un séchage progressif appelé touraillage. C’est au cours de cette montée en température que commencent à se développer les premiers arômes liés à la chauffe.
Réaction de Maillard
Lorsque la température augmente, des réactions se produisent entre les sucres et les acides aminés : ce sont les réactions de Maillard, les mêmes qui interviennent lors de la cuisson du pain ou de la saisie d’une viande.
Elles entraînent un brunissement du grain par la formation de composés appelés mélanoïdines et participent au développement d’arômes de croûte de pain, de biscuit ou de noisette. Parmi les molécules formées, on retrouve notamment des furannes (notes de caramel grillé) et des pyrazines (notes toastées, légèrement terreuses).
Caramélisation
À des températures plus élevées, généralement au-delà de 150 à 160 °C selon les sucres, ceux-ci peuvent subir une caramélisation. Contrairement à la réaction de Maillard, elle ne met en jeu que les sucres eux-mêmes. Elle génère des arômes de toffee, de sucre brun ou de mélasse. Ces deux réactions peuvent se chevaucher selon les conditions de chauffe.
Des grains très torréfiés
Lorsque la température atteint environ 200 à 230 °C, les grains deviennent très foncés, presque noirs. Les enzymes sont détruites et l’apport en sucres fermentescibles devient très faible. Ces malts contribuent surtout à la couleur et aux arômes intenses de cacao, de café ou de chocolat noir.
Donc si une stout vous évoque un café bien serré, ou si une Imperial Stout s’accorde naturellement avec un fondant au chocolat, ce n’est pas un hasard. La torréfaction constitue le fil rouge aromatique : on retrouve dans le malt, le café et le cacao des familles de composés issues des mêmes mécanismes de chauffe.
