J’ai commencé ma carrière dans le monde du vin et on sait combien la notion de « terroir » est cruciale dans le secteur.
Quand on boit un vin, on parle autant d’affinage, de vieillissement, de fermentation que de microclimat, d’exposition ou de pluviométrie. Un vin est caractérisé en premier par le lieu où il a été produit (on boit du Bourgogne, du Bordeaux) ensuite par son ingrédient principal, son cépage (du Sauvignon, du Merlot, du Chardonnay..).
Mais dans le cas de la bière, alors qu’une grande partie de ses ingrédients viennent d’ailleurs, comment peut-on évaluer son attachement à territoire ?
Car à la différence du vigneron, le brasseur n’est que rarement agriculteur et producteur des matières premières qu’il utilise pour brasser sa bière qui sont dans la majorité des cas, achetées à des malteurs et houblonniers.
Bière et origine
Le rattachement à un territoire est souvent reconnu à travers les labels d’indication géographique ou autres AOP, et se base sur des critères variés.
Dans le cas de la bière, au-delà des matières premières, il existe d’autres paramètres pouvant revendiquer son identité territoriale. Traditions brassicoles et savoir-faire ancestraux, levures et microorganismes rattachés à une certaine zone géographique ainsi que l’eau locale utilisée pour le brassage rentrent également dans l’équation.
AOP, IGP, STG..est-ce qu’elles existent dans la bière ?
Il n’existe actuellement aucune AOP pour la bière. En revanche, il existe quelques rares exemples d’IGP ou STG.
Les Kölsh bénéficient par exemple d’une IGP européenne depuis 1997 qui réserve cette appellation aux bières brassées dans un rayon de 50 km autour de la ville allemande de Cologne et qui respectent un cahier des charges précis (bière pâle, limpide, faiblement amère, conforme au Reinheitsgebot).
La České pivo bénéficie également de l’appellation IGP « Bière Tchèque » qui concerne toutes les bières produites sur le territoire national et qui respectent les critères du cahier des charge : utilisation du houblon local Saaz, recours obligatoire à l’empâtage par décoction, double fermentation et un titre alcoométrique compris entre 3.8% et 6%. Ces exigences visent à maintenir la typicité gustative du produit.
Lambic et STG
La Belgique n’a pas encore d’IGP européenne effective sur ses bières mais elle a fait reconnaitre en 1997 une STG soit une Spécialité Traditionnelle Garantie. Ce label n’est pas lié à un territoire mais son objectif est celui de protéger une méthode traditionnelle et ancestrale et va au-delà d’une origine géographique ou une simple recette.
On parle de Gueuze, Lambic et leurs dérivés (Kriek, Faro..). Le STG garantit que l’usage de ces noms soient réservés à des bières qui respectent les recettes et procédés traditionnels (fermentation spontanée, utilisation majoritaire de froment cru et de houblon vieilli, etc.) mais ne limite pas la production à une zone géographique précise.
En théorie, toute brasserie dans le monde peut produire un Lambic ou une Gueuze STG si elle respecte le cahier des charges.
En réalité ce style nécessite une maîtrise des procédés et un savoir-faire quasiment inexistant ailleurs qu’en Belgique, sans parler de la star Brettanomyces bruxellensis, cette levure sauvage typique de la zone du Pajottenland qui confère à la bière ses arômes « sauvages » d’écurie et de selle de cheval si typiques de ces productions.
Donc peut-on dire que la bière a un territoire ?
Historiquement, oui. La bière était profondément liée à son lieu de production, façonnée par des contraintes et des ingrédients locaux et des usages spécifiques. Certains styles sont nés pour répondre à des besoins précis : les Saisons, par exemple, étaient brassées à la ferme avec les céréales disponibles pour nourrir les ouvriers agricoles.
Aujourd’hui, ces conditions ont largement disparu. Les avancées technologiques permettent de brasser presque tous les styles, partout dans le monde.
Les démarches de protection actuelles visent donc moins à sanctuariser un lieu qu’à préserver un goût de référence, une méthode ou un savoir-faire ancestral. On protège davantage une culture brassicole qu’un terroir au sens strict.
On peut donc dire que la bière a eu un territoire fort dans le passé, et que cet ancrage s’est progressivement déplacé : du sol vers la technique et la tradition. À quelques exceptions près, le territoire de la bière est aujourd’hui plus culturel que géographique.
