C’est l’été. Une soirée agréable, des amis autour de la table, un dîner en perspective. L’apéro commence bien, et vous vous dites que c’est le moment parfait pour leur faire goûter cette fameuse bière que vous adorez. Celle que vous avez achetée en 75cl, justement pour les grandes occasions. Direction la cave, vous remontez deux bouteilles.
Vous ouvrez la première… et là, une mousse exubérante s’échappe de l’ouverture. Un peu surpris, vous vous précipitez vers l’évier. La bouteille continue à mousser, sans relâche. Résultat : la moitié de son contenu file droit dans les canalisations. Dépit.
Autre scénario : vous vous êtes offert un lot de canettes d’une brasserie dont tout le monde parle. Assis tranquillement dans votre canapé, prêt à souffler après une journée bien remplie, vous en ouvrez une. Et là… un jet puissant s’en échappe, direction le plafond. Changement de programme : vous troquez la détente contre une session nettoyage, éponge à la main. Alors, ça vous parle ? Mesdames et Messieurs, je vous présente : le gushing.
Mais qu’est-ce que c’est exactement ?
Le mot gushing vient de l’anglais “to gush”, qui signifie jaillir, se déverser à flot. Un nom qui colle parfaitement à ce qu’on vient de vivre.
Le gushing, donc, est un phénomène indésirable que l’on peut observer en brasserie, se traduisant par une éruption soudaine et incontrôlée de mousse à l’ouverture de la bouteille ou de la canette.
Pourquoi ça arrive ? Est-ce que j’ai mal stocké ma bière ?
C’est une idée reçue assez courante : on pense que le gushing vient d’un transport agité ou d’un mauvais stockage. En réalité, ce n’est pas le cas.
Secouer une bière ou la transporter d’un point A à un point B ne suffira pas à provoquer un gushing. Le mauvais stockage peut avoir d’autres conséquences (oxydation, vieillissement prématuré…), mais pas celui-là.
Les causes du gushing
Ce phénomène peut avoir plusieurs origines, souvent entremêlées :
- Contamination microbienne
La présence de levures sauvages ou de bactéries lactiques peut entraîner une fermentation des sucres résiduels après embouteillage, générant un excès de CO₂. - Matières premières contaminées
Certains lots de malts peuvent être contaminés par des mycotoxines (comme les zéaralénones produites par des champignons Fusarium), qui favorisent la formation excessive de mousse. - Sur-carbonatation
Un dosage trop élevé de sucre ou une refermentation incontrôlée peut faire grimper la pression dans la bouteille. - Problèmes au moment du conditionnement
Une hygiène approximative, un surdosage de levures ou des résidus dans les contenants peuvent aussi provoquer l’effet volcan.
Peut-on éviter ça ?
En tant que consommateur… pas vraiment. Le gushing, comme une bière oxydée ou aux arômes douteux de légumes bouillis, est le symptôme d’un problème survenu en amont, lors de la fabrication.
Les brasseries peuvent néanmoins limiter les risques en sélectionnant rigoureusement leurs matières premières, en soignant l’hygiène des installations et en maîtrisant chaque étape de la fermentation.
Autant de gestes plus facilement mis en œuvre par des brasseries qui ont déjà, comme on dit, quelques années de bouteille.
