Au secours, ma bière sent les pieds !
Bon, cela ne t’est sans doute jamais arrivé avec une pils industrielle, mais si tu nous lis, c’est que tu es plus passionné par la bière brassée à plus petite échelle, produite donc avec des méthodes plus « artisanales ».
Pourquoi je te dis ça ?
Parce que si ta bière sent les pieds, ce n’est pas parce qu’elle est brassée avec du Maroilles (quoique), mais parce qu’elle est sans doute infectée, et ça, en général, ça n’arrive pas avec des bières vendues en grande distribution. En revanche, cela peut survenir avec des bières dont le processus de brassage est parfois moins contrôlée que dans l’industrie.
Ce sont là les faux goûts de la bière, ou ceux qu’on appelle en anglais les off flavors. Ce sont des goûts et des arômes qui se développent dans la bière sans que le brasseur ne les ait voulus, et qui ne correspondent pas au profil aromatique qu’on s’attend à retrouver dans une bière.
Mais ça peut vraiment sentir les pieds ?
Eh oui, et c’est principalement à cause d’une contamination du brassin par l’acide isovalérique, même si des houblons oxydés ou des levures Brettanomyces peuvent aussi être responsables de cette odeur désagréable.
Existe-t-il d’autres défauts dans la bière ?
Oui, hélas. Ces faux goûts peuvent être causés par plein de choses, à chaque étape de la fabrication. Parmi les sources potentielles :
- le processus de brassage (fermentation, embouteillage, garde… chaque étape peut en générer)
- les matières premières (malt contaminé, houblon oxydé)
- le conditionnement (un bouchon mal adapté qui fait passer l’air)
- le stockage (à température trop élevée ou en contact direct avec la lumière)
Quels sont-ils ?
Faire une liste exhaustive serait fastidieux (il y en a beaucoup !), donc on va se concentrer sur les plus fréquents.
Si on reste dans les bactéries, on peut également mentionner :
- l’acide caprylique, qui peut donner des arômes de fromage de chèvre,
- l’acide butyrique, qui peut carrément rappeler le vomi de bébé.
Acétaldéhyde = pomme verte
L’acétaldéhyde est un composé qui se forme systématiquement pendant la fermentation, juste avant la synthèse de l’alcool éthylique. Si la fermentation se passe bien, la levure le transforme. Si les conditions ne sont pas optimales, il reste dans la bière.
Oxydation = ta bière devient grise
L’oxydation est un phénomène complexe qui peut toucher plusieurs composantes de la bière. En gros, elle modifie la composition chimique des ingrédients (notamment les houblons et les malts) :
- Houblon oxydé : une bière terne, de couleur grise, avec un profil aromatique aplati, et des notes de fruits rouges (style confiture de fraise) pas franchement agréables.
- Malt oxydé : arômes de carton mouillé
Diméthylsulfure (DMS) = légumes bouillis
Le DMS se forme pendant l’ébullition du moût, et s’évapore normalement tout seul. Mais si l’ébullition est trop courte ou si le refroidissement prend trop de temps, il reste dans la bière. Résultat : une odeur de boîte de maïs ou de légumes bouillis
Diacétyle = popcorn au beurre
Le diacétyle est un sous-produit de la fermentation. Il sent typiquement le beurre fondu ou les popcorns au caramel. Les causes : une levure stressée (pas assez forte pour convertir tous les sucres du moût), ou un embouteillage trop précoce qui empêche la levure de le réabsorber.
Goût de solvant
Ici, on parle d’un ester (encore un produit de la fermentation). À faible dose, il peut donner des notes fruitées ; à forte dose, il évoque clairement… le solvant.
Goût de lumière = putois
Malgré son nom poétique, ce défaut donne à la bière une odeur de putois. Il est dû à un composé soufré, déclenché par l’oxydation des acides alpha du houblon. Et cette oxydation, tu l’auras deviné, est causée par l’exposition de la bière à la lumière.
Goût soufré = œufs pourris
Encore un produit de fermentation. Certaines levures sont choisies précisément pour cet arôme (si, si !), mais en général, on cherche à l’éviter. Il peut indiquer une fermentation peu vigoureuse, ou un problème de contamination bactérienne.
Gushing = quand la bière déborde
En cause peut être une contamination microbienne, du malt contaminé par un champignon, ou une refermentation en bouteille pas maîtrisée. On en avait parlé dans un ancien article ICI.
Te voilà paré pour détecter les faux goûts les plus courants dans la bière et éviter de servir à tes amis… du jus de chaussette !
