Longtemps reléguée au rang de soda houblonné un peu triste, la bière sans alcool vit aujourd’hui une véritable révolution. Amélioration des techniques, investissements massifs des grands groupes, créativité des brasseries craft : le 0,0% n’a plus rien d’un sous-produit.
Mais au fond… comment enlève-t-on l’alcool d’une bière ?
Car oui, pour comprendre la bière sans alcool, il faut d’abord rappeler une chose essentielle : l’alcool est le résultat naturel de la fermentation. Supprimer l’alcool revient donc soit à empêcher sa formation… soit à l’extraire après coup.
Il existe quatre grandes méthodes.
1. La désalcoolisation par évaporation (distillation sous vide)
C’est la méthode la plus répandue dans l’industrie. On brasse d’abord une bière classique. Puis on chauffe le liquide pour faire évaporer l’alcool, qui s’évapore à 78,3°C.
Le problème c’est qu’à ces températures, les aromes aussi s’en vont, et c’est là qu’intervient la distillation sous vide. En diminuant la pression atmosphérique, on abaisse le point d’ébullition de l’alcool. Il peut alors être extrait à une température plus basse, ce qui limite la perte aromatique.
2. La filtration membranaire (osmose inverse)
Ici, on joue au tri moléculaire. La bière est poussée à haute pression à travers une membrane microscopique. Les molécules d’alcool (et d’eau) passent à travers, mais les composés aromatiques plus gros sont retenus. Ensuite, on réassemble le tout en retirant l’alcool. Cette technique a l’avantage de préserver les arômes et le profil gustatif d’origine de la bière, mais c’est un processus complexe qui est souvent l’apanage des grands groupes industriels.
3. La fermentation interrompue
Ici, on décide d’agir en amont en lançant la fermentation puis en l’arrêtant très tôt, avant que la levure ne produise trop d’alcool.
On produit alors une bière très peu alcoolisée (souvent <0,5%).
La méthode est simple et peu coûteuse mais présente aussi certains inconvénients : les sucres qui ne sont pas fermentés favorisent un profil aromatique un peu « lourd ».
Les bières dont la fermentation a été stoppée manquent parfois de complexité et résultent un peu plus plates que les autres.
C’est historiquement la méthode des premières bières sans alcool qui ont n’ont malheureusement pas toujours joué en faveur des cette catégorie.
4. L’utilisation de levures spécifiques
C’est l’option la plus innovante. Certaines souches de levures produisent très peu d’alcool, ou ne fermentent que certains sucres. On obtient ainsi une bière fermentée, aromatique, mais naturellement pauvre en alcool. Cette technique permet d’éviter l’étape de désalcoolisation. On peut dire que c’est aujourd’hui la piste privilégiée par de nombreuses brasseries craft car il s’agit d’une technique accessible financièrement et qui ne nécessite pas de grosse installations complexes pour arriver à un résultat remarquable. L’approche est jugée aussi plus naturelle et la qualité du produit final dépend fortement du brasseur/brasseuse qui apporte dans ce contexte tout son savoir-faire.
Dis-moi à combien titre ta bière sans alcool et je te dirai quelle méthode tu as utilisée
Dans la majorité des pays européens, une bière peut être qualifiée de « sans alcool » jusqu’à 0,5 % vol., même si le seuil exact dépend de la législation nationale. En France, les boissons titrant jusqu’à 1,2 % vol. sont considérées comme non alcooliques au sens réglementaire, mais l’appellation « sans alcool » est généralement réservée aux produits n’excédant pas 0,5 %.
Ce qu’il faut retenir c’est que le 0.0 % implique une absence quasi totale d’alcool mesurable, est, comme nous venons de le voir, reste surtout possible pour les grandes brasseries industrielles avec accès à des équipements technologiques lourds.
Si vous souhaitez vous diriger vers des brasseries familiales et/ou artisanales, il faut être conscients qu’il sera très rare de trouver du 0,0% et il important de le préciser pour toutes ces personnes qui cherchent absolument à ne pas consommer d’alcool, même dans des quantités minimes.
