En dépit d’être une catégorie de styles à part entière, le terme « sauvage » fait référence à un groupe bien large de bières issues de processus de brassage que l’on peut qualifier de « non-traditionnels ». Lors de la fabrication de ces bières, la levure Saccaromyces (la levure qui intervient dans la fermentation des lagers et des ales) peut être accompagnée voire être complètement remplacée par d’autres levures ou bactéries qui viennent apporter leur petit (ou gros) grain de seul au profil aromatique de la bière finale.

En Belgique on retrouve des styles qui sont des références de cette catégorie, j’ai nommé les Lambic les Oude Gueuze ou les Rouges et Brunes de Flandres.

Des goûts recherchés mais peu conventionnels

Principalement on va parler de méthodes de brassage qui vont emmener des profils aromatiques que l’on ne recherche pas habituellement dans la bière, comme une saveur acide ou des senteurs moins conventionnelles (et que l’on qualifierait carrément de défauts dans d’autres styles) comme le cuir, l’odeur de transpiration ou encore de selle de cheval..(si, si !) mais qui dans ce cas précis, sont intentionnellement recherchées par le brasseurs.

Ces profils aromatiques ont donc hérité de noms qui tentent de les résumer : le profil sour (acide en anglais) qui intervient grâce à de bactéries (Lactobacilles et Pédiocoques principalement) ; et le profil funky (qui peut être traduit en français par « rustique ») qui dérive de l’action des levures Brettanomyces (aussi surnommé Brett). 

Les bières sauvages forment ainsi une troisième grande famille de fermentation, aux côtés des fermentations haute et basse : les fermentations spontanées ou mixtes.

Les méthodes de fabrication à retenir

Fermentation spontanée

La fermentation spontanée est justement celle qui intervient dans le brassage du Lambic. Après l’ébullition le moût est mis dans des larges vasques, les koelschip à refroidir de façon autonome. On ne contrôle ici ni température ni vitesse de refroidissement et on laisse la magie opérer. L’ensemencement se fait naturellement, sans inoculation de levure par le brasseur qui attend que les bactéries et le microorganismes (dont la levure brettanomyces) présents dans l’air de cette région de la Belgique (Pajottenland) contaminent le moût. Ce moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou de châtaignier où il fermente. La contamination se poursuit donc au contact du bois et de ses micro-orgnismes.

On rajoute aussi parfois des fruits (les cerises pour les Kriek) qui vont emmener des sucres supplémentaires qui seront également fermentés.

Fermentation mixte

La fermentation mixte repose sur une alliance singulière entre levures traditionnelles de type Saccaromyces, de levures sauvages et de bactéries. Le processus démarre généralement par l’ajout d’une souche de levure traditionnelle, chargée d’enclencher la transformation du moût. Puis, au fil du temps, d’autres micro-organismes prennent le relais : certaines brasseries choisissent d’introduire directement des levures issues d’un brassin précédent, d’autres laissent simplement le moût s’ouvrir à l’air ambiant afin que la nature fasse son œuvre.

Kettle Souring

C’est la façon la plus maîtrisée et rapide d’apporter un profil acide à la bière. Le kettle souring intervient avant la fermentation primaire, c’est à dire qu’on procède à une acidification du moût à l’aide de Lactobacilles et ensuite à inoculer la levure Saccaromyces pour la fermentation. Des styles tels que les Berliner Weisse sont brassés de cette façon.

Brettanomyces contrôlé

Il s’agit là d’un ensemencement 100% Brettanomyces pour rechercher un profil funky mais maîtrisé et plus léger, aux arômes de fruits rouges, agrumes et fruits tropicaux. On ne recherche ici que le côté rustique des brett sans les bactéries lactiques ou acétiques.

Les bières « sauvages » sont-elles faites pour toi ?

La réponse est oui si tu veux sortir des sentiers battus, que tu ne crains pas d’expérimenter et que tu as envie de découvrir de nouvelles saveurs qui vont te transporter dans un univers de la bière que tu ne connaissais pas encore.  Les bières sauvages ce sont des bières au profil aromatique déroutant pour ceux qui les découvrent. Mais au-delà de la surprise, elles incarnent une véritable tradition, un pan important du patrimoine brassicole belge, et représentent aujourd’hui un terrain d’exploration passionnant pour de nombreuses brasseries à travers le monde.

Pour aller plus loin, voilà quelques idées de dégustation :