La récolte du houblon a débuté il y a quelques semaines. Pour la plupart des brasseurs travaillant avec des pellets, cette étape peut sembler anodine. Pour De Ranke, c’est le moment de jauger sur le terrain la qualité des plants et des fleurs. La brasserie de Dottignies travaillant avec des cônes de houblon, les fondateurs Nino Bacelle et Guido Devos ont inscrit depuis longtemps à l’agenda cette visite à leur fournisseur : la Forrest Farm à Warneton (Hainaut).
A l’instar de De Ranke, entreprise flamande implantée en Wallonie, la famille Lagache, originaire de Poperinge, s’est installée à deux pas de la frontière linguistique. Elle y cultive le houblon depuis plus d’un demi-siècle. C’est Luc et son épouse Gerda qui mènent la danse aujourd’hui, assistés de leur fils Rob.
« La récolte s’annonce prometteuse en qualité et en quantité », annonce Luc Lagache dans son champ en effeuillant l’une des fleurs avant de la porter à son nez. « C’est un chouette travail, mais qui génère du stress », confie-t-il. Le houblon reste en effet une plante fragile, sensible aux aléas climatiques. La Forrest Farm ne se limite d’ailleurs pas à la seule culture de houblon. Nino Bacelle abonde en ce sens. « Peu de fermiers consacrent toutes leurs terres au houblon », témoigne le brasseur. La famille Lagache dédie d’ailleurs moins de la moitié de ses champs à cette épice reine de la bière : 13 des 30 hectares du domaine. Et encore, cette proportion a augmenté, passant de 8 à 13 ha ces dernières années en raison de la demande croissante des brasseries pour du houblon belge. « On goûte la différence entre le houblon belge et le houblon américain », avance fièrement Luc Lagache. La ferme compte aujourd’hui une vingtaine de clients brasseurs, tous nationaux à l’exception de deux italiens.
Nino Bacelle et Guido Devos travaillent leurs bières avec sept variétés de houblon et s’approvisionnent quasi exclusivement auprès de la Forrest Farm. La récolte dure trois semaines environ. Les cônes sont mis en balle et prennent la direction de la brasserie où ils sont entreposés dans une chambre réfrigérée. Ils peuvent alors être utilisés tout au long de l’année. Les brasseurs eux-mêmes décèlent une légère différence entre une XX Bitter brassée en début de saison et une autre en fin de saison, mais pour le grand public la nuance est trop subtile, assurent-ils.
En cas d’excédent à l’approche de la nouvelle saison, De Ranke peut encore revendre son surplus à des brasseurs de lambics, précisément à la recherche de vieux houblon (suranné). Il sera alors temps pour Guido et Nino de reprendre la direction de Warneton pour évaluer en direct, avec la famille Lagache, la qualité de la récolte suivante.
