Twee diepdonkere bieren die er tamelijk indrukwekkend uitzien: stout en porter. De stijlen zijn zeer nauw aan elkaar verwant maar voor veel bierliefhebbers zo onbekend dat zij zich er niet snel aan wagen. Dat is jammer, want hier vinden we veel van de spannendste bieren die de mens heeft voortgebracht. Stout en porter verdienen het beter gekend te worden: daarom zetten wij voor jou op een rij wat de overeenkomsten en verschillen zijn. Met beide bieren valt er namelijk meer dan genoeg te genieten!
Diepdonker bier
In Engeland, net als vrijwel overal elders, was bier enkele honderden jaren geleden overwegend donker van kleur. De reden daarvoor is simpel: voor het brouwen heb je gemout graan nodig – tijdens het mouten worden enzymen gevormd die het zetmeel in de graankorrels kunnen omzetten in suiker, waarvan de gist later alcohol en koolzuur kan maken. Tijdens dit mouten kiemt het graan, en om dat kiemproces op het juiste moment te stoppen wordt het gemoute graan verwarmd. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder het graan wordt (het wordt getoast, geroosterd of zelfs gebrand) en dat geeft kleur aan het bier. In vroeger tijden kon men de temperatuur waarmee het graan werd verwarmd niet precies regelen – het werd altijd zo warm dat donkere mout, en dus donker bier, de regel was – en niet de uitzondering. Zowel stout als porter wordt gemaakt met een deel heel donkere mout. Aan het begin van de achttiende eeuw wordt er in Engeland voor het eerst gesproken over porter.
Stout komt voort uit porter
Een paar honderd jaar geleden vervulde bier nog vaak de rol van voedingsmiddel: het bevatte maar weinig alcohol en vaak nog veel onvergiste suiker, dé energiebron bij uitstek. Het porter bier van die tijd was rond de 3,5% alcohol en was nog zeer suikerrijk: ook was het redelijk goedkoop, reden dat het zeer populair werd bij de sjouwers in de haven van Londen – porters geheten. Die beroepsnaam werd al snel synoniem voor het bier dat zij dronken.
Brouwers houden van experimenteren, en zo waagde een enkeling zich aan een sterkere variant. Dat werd ‘stout porter’ genoemd: stout is Engels voor ‘stevig’. Beide bieren bestonden naast elkaar.
In Ierland brouwde men dezelfde bieren, en hier ontstond uiteindelijk het ‘stout’ bier dat wij vandaag kennen. Gerst werd er zwaar belast als brouwgraan, en een slimme brouwer (Arthur Guinness) besloot ook met haver te brouwen: dat geeft een droog mondgevoel en maakte het bier betaalbaarder. Zo werd de Ierse variant een nieuwe bierstijl: droger, bitterder omdat er minder restsuiker achterbleef maar bovenal ontzettend doordrinkbaar. Vanaf nu bestonden stout en porter naast elkaar, met elk hun eigen smaakprofiel.
Verschillen en overeenkomsten
Beide bierstijlen kenmerken zich door een diep donkerrode kleur, die op zwart lijkt. dat is het niet: schijn er maar eens met een zaklamp doorheen en je ziet de rode gloed. Een milde tot stevige bitterheid vind je altijd: niet alleen van de hop, maar vooral van de mout. Hoe meer gebrand de mout is, hoe meer koffieachtige bitterheid deze afgeeft. Dat zijn de overeenkomsten tussen stout en porter.
Porter is tegenwoordig altijd ‘zoeter’ dan stout – maar nooit intens zoet. Er blijft eenvoudigweg meer restsuiker in porter achter, en dat geeft een voller body en meer plakkerig mondgevoel. Stout is nooit zoet, tenzij je milk stout drinkt (met melksuiker). En hoewel stout begon als een steviger porter bevat het tegenwoordig vaak juist minder alcohol dan porter. Een porter bier is dus vaak zoeter en steviger dan een stout: zie hier de verschillen tussen porter en stout.
Stout en porter aan tafel
Beide bierstijlen lenen zich prima om aan tafel te combineren met gerechten. Een klassieke combinatie is stout met oesters: de combinatie van de zilte, sappige oester met het droge en bittere stout is tranentrekkend mooi. Probeer dat eens met de klassieke O’Hara’s Irish Stout! Porter doet het, vanwege de restsuikers, beter bij gegrilleerd of gebarbecued vlees zoals entrecote, burgers of biefstuk. Anchor Porter van Anchor Brewing Company wordt op dit vlak tot de klassiekers gerekend.
De vernoemde bieren zijn verkrijgbaar bij Bier&cO: www.bierenco.nl
Cover © Bart Van der Perre
