Ora et labora. Prier et travailler. Voilà ce que les Bénédictins d’Affligem ont fait pendant des siècles pour mener à bien leur mission : aider les nécessiteux. On entendait aussi par là : travailler la terre, cultiver le houblon et brasser de la bière. Mais que leur bière soit un jour en vogue à ce point, les moines étaient loin de s’en douter.
Il fallut attendre 1956 pour que le supérieur de l’époque, Tobias Vergauwen, remette la recette à la famille de brasseurs De Smedt d’Opwijk. La raison en était qu’après la guerre, les moines ne disposaient plus de moyens nécessaires pour rénover et agrandir leur propre brasserie. Personne, ni les moines bénédictins, ni les nouveaux brasseurs d’Opwijk, n’aurait pu supposer à l’époque que le succès d’Affligem, fameuse à cause de sa levure unique et sa deuxième fermentation en bouteille, serait un jour ce qu’il est devenu aujourd’hui. De nos jours, on attend des mois à l’avance la nouvelle ‘Affligem Patersvat’, brassée avec la nouvelle récolte de houblon. Elle est le résultat des forces de la nature et naît du goût unique des fleurs de houblon fraîches. La ‘Patersvat d’Affligem’ est brassée avec la première récolte de clochettes de houblon et se distingue par son goût pur mais très raffiné. Cette variante exclusive dans le riche assortiment d’Affligem ne peut être comparée à une autre bière. C’est une bière spéciale parfaite pour qui aime le goût raffiné, bien rond, du houblon aromatique.
Ce n’est plus la famille De Smedt qui est aux commandes à Affligem, mais le groupe Alken-Maes/Heineken. La reprise s’est déroulée de pair avec une série d’investissements qui ont porté la qualité de la bière à un niveau jusque là inédit, mais sans toutefois toucher à la recette d’antan, car les moines bénédictins continuent à veiller sur leur bière unique. Aujourd’hui, il est évident qu’Affligem est l’un des joyaux de la couronne du groupe, reconnu en outre comme produit régional brabançon.
HOUBLON FRAÎCHEMENT RÉCOLTÉ
« Les recettes de bière semblent simples quand on se limite aux ingrédients », déclare Wouter Hollevoet, maître brasseur d’Affligem, « mais en fait, il y a beaucoup de variations possibles par rapport à la qualité de chaque ingrédient pris séparément et puis le timing des différentes étapes du processus de brassage important et inimitable. Prenez l’eau. À Affligem, l’eau provient de notre propre puits profond de 280 mètres. Cette eau est épurée pour en retirer les sels minéraux. Nous sélectionnons aussi très strictement les malts et fournisseurs de malt parce qu’Affligem est une bière très pure, à laquelle on n’ajoute par exemple pas de caramel. Affligem possède aussi sa propre souche de levure brabançonne, qui donne à la bière son caractère particulier. Les cellules de levure ne sont plus revendues comme par le passé, maintenant elles ne sont plus utilisées que pour brasser les variantes de l’Affligem. Cette levure unique assure un développement complexe des esters durant le processus de fermentation. Ces esters donnent à leur tour des sensations agréables de fruits tropicaux (banane, mangue), des fruits de l’été (pêche mûre) et un tantinet de pomme dans les arômes de la bière d’Affligem. Un autre avantage de cette espèce de levure qui nous est propre est que les restes de levure restent au fond au moment de servir. Vous pouvez donc déguster la bière de plusieurs façons : sans levure parce qu’on peut les laisser au fond de la bouteille, avec la levure dans un petit verre séparé ou d’abord sans et ensuite avec la levure, selon vos préférences gustatives. »
C’est tout naturellement que la conversation aborde la question du « houblon », la frêle plante grimpante qui s’est identifiée de plus en plus avec Affligem depuis le lancement en 2012 de la ‘Quadruple Hopped Cuvée 950’ en mémoire de la fondation de l’abbaye. Wouter Hollevoet : « Le houblon a toujours été important pour Affligem. Tant le houblon amer que le houblon aromatique. Mais l’identité d’Affligem réside aussi dans la manière dont le houblon est stocké et dans le moment précisément choisi dans le processus de brassage pour y ajouter le houblon. Nous n’utilisons pas de houblon en ballots mais seulement du houblon fraîchement récolté qui est immédiatement transformé en pellets, de sorte que le caractère houblonneux est mieux conservé. Le moment où nous ajoutons le houblon amer et le houblon aromatique dans le processus de brassage est tout aussi important. Le houblon amer est toujours ajouté au début et le houblon aromatique à la fin. »
UN NOUVEAU RÔLE POUR L’ABBAYE
Le fait que l’abbaye puisse aujourd’hui encore jouer un rôle dans la production de nouvelles cuvées a déjà été démontré en 2012. Les moines avaient été sollicités en 2012 en vue de présenter une nouvelle plante pour la ‘Cuvée 950’, qui se perpétue aujourd’hui dans la ‘Affligem Cuvée’. L’armoise citronnelle ou aurone, provenant du jardin de l’abbaye elle-même, fut présentée à l’époque et reste à ce jour un ingrédient important de la ‘Cuvée’. L’abbaye a aujourd’hui replanté du houblon sur ses terres dans la ferme intention d’utiliser le houblon (amer) dans un proche avenir pour la ‘Patersvat’. La commune d’Opwijk a aussi planté une parcelle de houblon qui sera utilisé exclusivement par Affligem. « Pour que les choses soient claires : le houblon qui est cultivé ici ne suffira jamais pour Affligem, même pas pour la ‘Patersvat’. En effet, en Belgique on ne cultive principalement que du houblon amer de qualité. Pour le houblon aromatique, nous devons nous tourner vers l’Allemagne, la Tchéquie et la Slovénie. »
La ‘Patersvat’ est une bière premium d’Affligem, connue en général comme une bière houblonneuse. « Pour la ‘Patersvat’, nous allons chercher la fraîcheur du houblon jusqu’à l’extrême, » affirme Wouter Hollevoet. « Pour cette bière blonde, pour laquelle nous utilisons encore beaucoup plus de houblon, on attend la nouvelle récolte. Cela veut dire que sa période de production n’est pas fixée : parfois cette récolte est rentrée début septembre, parfois il faut attendre fin septembre. Et puisque la deuxième fermentation en bouteille nécessite du temps également, la bière n’est disponible au plus tôt qu’à la mi-octobre. La quantité de houblon utilisée pour la ‘Patersvat’ lui donne un caractère particulièrement floral avec une touche de gazon fraîchement tondu. C’est une bière unique qui peut se conserver jusqu’à deux années. Mais les amateurs de houblon aiment la boire jeune malgré tout, car le caractère houblonneux donne ainsi sa pleine expression. »
GOÛTER À L’ÂME
Le succès de la ‘Patersvat’ est manifeste. Chaque année, la brasserie doit en produire davantage. La demande en Belgique atteint des sommets inégalés. « C’est évidemment favorable pour le rayonnement d’Affligem. Cela montre aussi qu’à Opwijk, malgré le succès international considérable, on ne tombe pas dans l’uniformité mais l’on continue à brasser la bière avec son cœur et son âme, en respectant les traditions séculaires des moines bénédictins et cela se goûte, » toujours d’après notre maître brasseur Wouter Hollevoet.
Photos: Filip De Smet
