Tu es au rayon bière d’une cave ou d’un supermarché. Tu regardes les étiquettes : Pale Ale, Golden Ale, Brown Ale, Double IPA… et parfois simplement “Ale”.
Mais au fond, qu’est-ce que ça veut dire exactement ?
En fait, ce n’est ni un style précis, ni une indication de goût et pour comprendre ce que signifie vraiment le mot ale, il faut remonter au cœur du processus de fabrication de la bière.
Une histoire de fermentation
La bière, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ne se classe pas par couleur ou par ingrédients. Le critère de classification le plus efficace est le type de fermentation utilisé par le brasseur.
Et sur ce point, le monde de la bière se divise en trois grandes familles :
- les ales, issues de fermentation haute
- les lagers, issues de fermentation basse
- les bières issues de fermentation spontanée/mixte
Quand une bière porte la mention ale, cela signifie donc qu’elle a été brassée avec une levure particulière, appelée Saccharomyces cerevisiae, qui travaille à des températures relativement élevées (environ 15 à 25 °C).
Pendant la fermentation, ces levures ont la particularité de remonter vers la surface du brassin, d’où l’expression fermentation haute.
Des bières souvent plus aromatiques
La température joue un rôle clé dans la création des arômes. Plus elle est élevée, plus la levure produit de composés aromatiques appelés esters et phénols, responsables de notes fruitées ou épicées. Cela donne la plupart du temps un profil aromatique plus expressif et plus complexe que les lagers.
Selon les styles, on peut y retrouver des arômes de fruits rouges, agrumes, fruits exotiques, épices.
C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles la révolution de la bière artisanale s’est largement appuyée sur les ales : elles offrent aux brasseurs un terrain d’expression particulièrement riche.
Les ales : les bières historiques
Au début, c’était surtout une question d’ingrédients. Toutes les bières étaient des « ales ». Pendant des siècles, les brasseurs travaillaient simplement à température ambiante, ce qui favorisait naturellement la fermentation haute et étaient brassées à l’aide du gruit, un mélange d’herbes et de plantes sauvages aux vertus aromatiques et antibactériennes.
Avec l’arrivée du houblon et son usage généralisé, le terme beer s’est ensuite imposé pour désigner ces nouvelles bières houblonnées.
En simplifiant :
- ale = bière sans houblon
- beer = bière avec houblon
Puis, l’usage du houblon étant devenu la norme, les deux mots sont progressivement devenus synonymes.
Mais au XIXe siècle, avec l’invention du froid industriel et la maîtrise des fermentations à basse température, le mot ale retrouve un sens technique, en opposition à un autre type de bière : les lagers.
Pourquoi ? Parce que la distinction ne repose plus sur le houblon, mais sur la levure.
À partir du XIXe siècle, on a donc commencé à différencier les bières selon la levure utilisée et cette distinction est toujours en vigueur aujourd’hui.
Donc quand tu vois le mot ale sur l’étiquette d’une bière, cela signifie simplement qu’elle appartient à la famille des bières à fermentation haute.
Ce terme ne décrit donc pas un style précis, mais une méthode de fermentation qui donne naissance à une grande variété de bières, souvent riches en arômes et en caractère avec un taux d’alcool généralement plus élevé que les lagers.
