Compacte, crémeuse, à fines bulles, blanche, beige, marron ou même rose ! Quel rôle joue la mousse dans une bière ?
En Belgique, on le sait, la mousse sur une bière c’est comme le cerise sur le gâteau, le sucre sur la gaufre, la mayonnaise sur les frites..elle est essentielle pour que le plaisir soit complet. Mais dans certains pays, le fait de servir une bière avec un beau chapeau de mousse peut faire râler, voire donner l’impression qu’on nous prive de précieux centilitres. Alors où est la vérité ?
First things first, commençons par le début. C’est quoi en vrai, la mousse ? La mousse est le résultat d’une réaction entre le gaz carbonique issu de la fermentation et certains composants relâchés dans la bière par le malt et le houblon.
Lors de la refermentation en bouteille ou en fût, ou lors d’une injection de CO₂, le gaz se dissout et demeure emprisonné dans le liquide : la bière est alors saturée. Ce CO₂ n’est libéré qu’au moment du service, où il se transforme en mousse.
Mais alors, il s’agit seulement de gaz carbonique ? Non, pas vraiment. En fait, cette texture crémeuse, dense, plus proche d’une crème que des bulles d’un vin pétillant, est due notamment aux protéines et aux dextrines du malt qui forment une « pellicule » autour des bulles et les stabilisent. Il s’agit donc de gaz carbonique emprisonné dans une structure créée, entre autres, par le malt.
A quoi sert la mousse ?
La mousse joue plusieurs rôles dans la bière :
- Elle isole le liquide de l’air et limite donc l’oxydation. Elle favorise aussi une bonne dégustation en retenant les composants les plus volatiles contenus dans la bière.
- Elle retient le gaz carbonique. Le chapeau de mousse empêche le CO₂ de s’échapper pendant que vous buvez votre bière et lui permet de garder sa pétillance sans risquer de l’aplatir.
- Elle augmente l’expérience sensorielle. Elle apporte de la richesse à la dégustation grâce à sa texture onctueuse voire crémeuse pour certaines, et peut aller jusqu’à adoucir l’amertume ou l’acidité de certaines bières.
- Elle a un rôle digestif. Le CO₂ libéré au service ne se retrouvera pas dans l’estomac : c’est autant de gaz en moins susceptible de provoquer des ballonnements.
Alors une bière sans mousse est-elle mauvaise ?
Non, pas forcément. Certains styles n’en développent pas beaucoup, voire pas du tout. Petit tour d’horizon :
- Bières blanches : elles sont connues pour leur col de mousse important. Le responsable est le blé utilisé pour le brassage et son taux de protéines important qui favorise une mousse à l’aspect presque « duveteux ».
- Bières très houblonnées : les acides alpha des houblons utilisés pour les IPAs, ou autres Double IPAs par exemple, favorisent la formation et la tenue de la mousse.
- Bières belges fortes : elles ont généralement une bonne carbonatation et sont servies avec un col de mousse généreux, résultat pour la plupart d’une refermentation en bouteille.
- Lagers et pilsners : ces styles présentent des mousses souvent plus fragiles, moins denses et persistantes. En cause, leur recettes de base nécessitent moins de malt et donc, moins de protéines responsables de la création de la mousse.
- Ales anglaises : ces bières stockées et servies dans des « casks » sans ajout de CO₂ font que la carbonatation est moins importante. Résultat, une bière plate et une mousse quasiment inexistante. Le service de ces bières (des pintes remplies souvent à ras bord) est d’ailleurs très différent de ce que nous connaissons en Belgique !
Alors, mousse ou pas mousse ? Ça dépendra du style !
