Le Steinbier est né à une époque où les chaudières de brassage en métal étaient rares ou trop coûteuses. Dans le sud de l’Autriche et certaines régions de Bavière, les fermiers utilisaient des cuves en bois pour brasser leur bière. Mais comment chauffer un moût dans une cuve en bois ? La réponse était aussi simple qu’ingénieuse : des pierres chauffées à blanc.
Les pierres étaient chauffées dans un feu ouvert jusqu’à devenir rougeoyantes. Le brasseur les plongeait ensuite dans le tonneau. Au contact de la pierre brûlante, le liquide se mettait immédiatement à bouillir.
Caramel et fumée
Lorsque la pierre chaude touche le moût, il ne se passe pas seulement un phénomène de chauffage. Les sucres caramélisent instantanément à la surface de la pierre : c’est la fameuse réaction de Maillard. En même temps, ils absorbent de subtiles notes fumées provenant du feu dans lequel les pierres ont été chauffées.
Cette couche caramélisée se redissout ensuite dans la bière et donne au Steinbier son profil typique :
malté, légèrement caramélisé, parfois avec une touche fumée.
Toutes les pierres ne conviennent pas à cette technique. La plupart des roches se fissurent sous l’effet du choc thermique. Les brasseurs utilisaient donc souvent de la grauwacke, une pierre particulièrement résistante aux variations extrêmes de température. On la trouve abondamment en Carinthie, dans le sud de l’Autriche, où le Steinbier aurait probablement été développé.
Spectaculaire… et dangereux
La méthode était spectaculaire, mais non sans risques. Ajouter des pierres incandescentes dans un moût bouillant pouvait provoquer des éclaboussures et des brûlures. Le risque d’incendie n’était jamais loin non plus.
Malgré cela, le Steinbier a perduré pendant des siècles, surtout dans les brasseries rurales. Les brasseurs professionnels des villes le regardaient souvent avec méfiance. Dans de nombreuses guildes de brasseurs, l’usage de chaudières métalliques était considéré comme essentiel au métier, ce qui excluait parfois les brasseurs de Steinbier.
La fin d’une époque
Avec l’arrivée d’équipements de brassage modernes dans la seconde moitié du XIXe siècle, le Steinbier a progressivement disparu. Les brasseries traditionnelles avaient du mal à rivaliser avec les installations métalliques plus efficaces.
La dernière brasserie classique de Steinbier en Autriche fut Holzleger, à Waidmannsdorf près de Klagenfurt. Fondée en 1645, elle resta active jusqu’en 1917, date à laquelle la production s’arrêta définitivement.
Une technique qui revient
Bien après la disparition du Steinbier, la technique a été redécouverte. En Bavière, le brasseur Franz Sailer a expérimenté à nouveau avec des pierres chauffées, placées dans des cages métalliques au-dessus de bois de hêtre, puis introduites dans la cuve de brassage.
Aujourd’hui, quelques brasseries brassent à nouveau du Steinbier, souvent comme expérience historique ou comme hommage aux anciennes traditions brassicoles. Dans nos régions, on connaît par exemple le Steinbier de Brouwerij De Poes à Tielt.
Brasser comme aux origines
Le Steinbier nous rappelle qu’autrefois, le brassage était un art fait d’improvisation et d’ingéniosité. Pas d’acier, pas de technologie. Seulement du bois, du feu, de la pierre, de l’eau, du houblon et des céréales.
