Les nouveaux styles de bière naissent rarement derrière une table à dessin. Ils grandissent par curiosité, par expérimentation, par des brasseurs qui jouent avec ce que leur environnement a à offrir. C’est ainsi qu’est née la Catharina Sour, un style de bière relativement jeune venu du Brésil, qui a rapidement trouvé sa place dans le paysage brassicole international.
Une touche tropicale sur un classique allemand
L’origine de la Catharina Sour remonte aux alentours de 2015, dans l’État brésilien de Santa Catarina. Des brasseurs locaux y expérimentaient alors des bières acidulées, inspirées de la Berliner Weisse allemande. Mais là où la Berliner Weisse reste souvent légère et subtile, les Brésiliens ont choisi d’aller franchement vers le caractère… et surtout vers le fruit.
Et le fruit ne manque pas au Brésil. Mangue, papaye, goyave, fruit de la passion, acerola, jaboticaba… des ingrédients qui arrivent rarement dans nos verres en Europe, mais qui sont quotidiens sous les tropiques. En intégrant ces fruits locaux à la bière, les brasseurs ont créé un style à la fois frais, acidulé et intensément fruité.
La style a rapidement gagné en popularité et est devenu une véritable vitrine de la culture brassicole brésilienne. En 2018, la Catharina Sour a été officiellement reconnue par le BJCP, devenant ainsi le premier style de bière brésilien reconnu au niveau international.
Qu’est-ce qui rend la Catharina Sour unique ?
Même si l’inspiration vient clairement de la Berliner Weisse, plusieurs différences importantes existent.
Le taux d’alcool est généralement plus élevé. Là où la Berliner Weisse reste souvent entre 2,8 et 3,8 %, la Catharina Sour se situe plutôt entre 4 et 5,5 %. Cela donne à la bière un peu plus de corps et de structure.
Mais l’élément le plus marquant reste le fruit. Dans une Catharina Sour, le fruit n’est pas un simple accent : c’est l’élément central. La bière doit clairement exprimer le caractère de fruits frais, soutenu par une acidité lactique douce. Les extraits ou sirops sont à éviter : l’authenticité commence par de vrais ingrédients.
La base du brassin est généralement composée d’un mélange de malts avec une proportion importante de malt de blé, souvent entre un tiers et la moitié du total, complétée par du malt pilsner. Cela crée un profil léger, frais et désaltérant, idéal pour une chaude après-midi.
Fraîcheur
Pour l’acidification, la plupart des brasseurs utilisent la technique du kettle souring. Le moût est d’abord acidifié avec des bactéries lactiques (souvent Lactobacillus plantarum), puis une seconde ébullition stoppe l’activité bactérienne. On obtient ainsi une acidité nette et maîtrisée.
Ensuite vient une fermentation classique avec une levure ale neutre, souvent une souche américaine comme US-05. L’objectif est de garder un profil de fermentation propre afin de laisser toute la place à l’expression du fruit.
Le houblon joue un rôle très discret. Avec une amertume de 2 à 8 IBU, il reste en arrière-plan et soutient simplement la fraîcheur de la bière.
Le fruit est généralement ajouté plus tard dans le processus, souvent vers la fin de la fermentation. Cela permet d’obtenir un arôme vivant et une expression fruitée naturelle, sans notes végétales ou herbacées.
Une bière qui reflète son pays
La Catharina Sour est bien plus qu’une simple bière acidulée aux fruits. C’est un style profondément enraciné dans son environnement. Tout comme le lambic est indissociable du Pajottenland ou la Kölsch de Cologne, la Catharina Sour reflète les saveurs du Brésil : fruits tropicaux, climat chaud et une culture craft dynamique et créative.
Une nouvelle preuve que le monde de la bière est fascinant. Les traditions voyagent, s’adaptent aux ingrédients locaux et donnent naissance à quelque chose de nouveau.
Dans ce cas : un verre de bière fraîche, fruitée et légèrement acidulée, parfait sous le soleil brésilien.
Saúde !
