Caponata is een geurig en smakelijk mengsel van diverse soorten groente met een hoofdrol voor aubergine. In Sicilië (en ver daarbuiten) kom je het evenwel in allerlei varianten tegen. “There are many recipes of caponata … but do not hesitate to improvise and use the best ingredients”, aldus Francesco Urciullo van Fratelli Burgio in Siracusa op Sicilië.
De herkomst van het woord caponata is niet eenduidig. Sommige culinaire geschiedschrijvers verwijzen naar de Catalaanse oorsprong (caponada) en anderen weer naar de Arabische herkomst. Bij welgestelde families was vroeger vis, onder meer goudmakreel een zeer belangrijk ingrediënt. Naarmate de vis duurder werd is aubergine, overvloedig aanwezig op het eiland, het hoofdbestanddeel van caponata gaan vormen.
De basisingrediënten van caponata bestaan uit aubergine, bleekselderijstengel, ui, rode en groene paprika, geschilde tomaat of tomatenpuree, knoflook, groene of zwarte olijven, ontzouten kappertjes, witte wijnazijn, suiker, pijnboompitten en ‘Extra Virgen’ olijfolie. In sommige bereidingen wordt ook wortel, verse basilicum, verse munt, artisjok, rozijnen, aardappel en amandel toegevoegd. Voor een pikante versie wordt pepperoncini (gedroogde rode chili peper) gebruikt. In Palermo en directe omgeving worden nog gekookte kleine octopus of pijlinktvis en artisjok toegevoegd en in Modica wordt geraspte chocola over het gerecht gestrooid. Kortom er zijn waarschijnlijk evenveel varianten van dit gerecht als dat er koks zijn. Caponata wordt koud of lauwwarm geserveerd als voorgerecht (antipasto) of als begeleidend gerecht bij vis, zoals gegrilde zwaardvis of tonijn.
Bij het bereiden is het belangrijk dat de diverse soorten groente hun ‘bite’ behouden. Zo mag de aubergine beslist niet te zacht worden en uit elkaar vallen. Om dit te bereiken wordt de aubergine met schil in blokjes gesneden en bestrooid met zeezout om de bitterheid terug te dringen. De blokjes worden in olijfolie kort om en om gebakken en zeer kort gegaard. Blokjes ontvelde tomaat, paprika en selderij worden meestal samen gebakken en kort gegaard. De blokjes aubergine worden vóór het serveren toegevoegd. Op deze wijze absorbeert de aubergine zo min mogelijk vocht. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met ontzouten kappertjes, wijnazijn en suiker en vervolgens worden de olijven en licht geroosterde pijnboompitten of geschaafde amandelen en verse basilicum toegevoegd. De combinatie van wijnazijn en suiker zorgt afhankelijk van de dosering voor een subtiele zoetzure smaak.
Om er zeker van te zijn dat de diverse soorten groente hun ‘bite’ en authentieke smaak behouden, worden deze bij Fratelli Burgio afzonderlijk kort gebakken en kort gegaard. In grote aardewerk schalen wordt de groente onder toevoeging van de beste olijfolie gemengd. Deze bereidingswijze vergt extra tijd maar het resultaat is een explosie van geuren en smaken. De vele recepten van caponata bieden inspiratie om met de beste ingrediënten zelf aan de slag te gaan, te improviseren en te genieten van de smaakrijkdom, vergezeld van bijvoorbeeld een licht gekoelde Oude Geuze Boon. Het frisse zuurtje komt goed tot zijn recht bij het aangename zuurtje van de wijnazijn in combinatie met het zoetje van de suiker en de smaak van de langzaam gegaarde groenten. Ook een fris blond bier tussen 6 en 8 vol% met een aangenaam klein zoetje zal bij dit gerecht smaken.
Ingrediënten:
- 1 kleine aubergine, in blokjes
- 1 bleekselderijstengel, in plakjes
- 1 halve rode paprika, zonder zaadlijst, in plakjes
- 1 halve groene paprika, zonder zaadlijst, in plakjes
- 6 eetlepels blokjes pruimtomaat (pommodori), uit pot of blik
- 2 eetlepels ontzoute kappertjes
- 3 eetlepels wijnazijn, van goed kwaliteit
- 1 eetlepel suiker
- 3 theelepels gedroogde rode chili peper (optie)
- olijfolie, van goede kwaliteit (Extra Virgen)
Bereidingswijze:
De blokjes aubergine in een mengkom doen en met 4 theelepels zout bestrooien. Gedurende 1 uur op een koele plek plaatsen en af en toe omkeren. Vier tot zes eetlepels olie in een braadpan verhitten en de plakjes bleekselderij, rode paprika, groene paprika en blokjes pruimtomaat roerbakken. Vier eetlepels van het vocht van de pruimtomaat erbij doen. Hittebron op de laagste stand zetten en gedurende minstens 30 minuten met de deksel op de pan verwarmen. Af en toe goed roeren. Tegen het einde van het verwarmen de wijnazijn en de suiker erdoor roeren en warm houden. De blokjes aubergine in 3 eetlepels olie roerbakken en met de deksel op de pan nog kort al roerend verwarmen. Ervoor zorgen dat de aubergine een stevige beet behoudt en niet te zacht wordt. De blokjes door het warme groentemengsel roeren. Naar smaak met de gedroogde rode chilipoeder bestrooien. Lauwwarm of koud serveren.
