Een ‘nieuwe’ trend?
Infuusjes rangschik je misschien automatisch in de wereld van de cocktails, maar ook in de bierwereld begint de techniek door te breken. Brouwerij Het Anker heeft met haar Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Whisky Infused al heel goed bewezen dat er pareltjes mee te maken zijn. Brouwerij Wilderen heeft er zich ook aan gewaagd en heeft zonet de Cuvée Clarisse een ‘shot’ gegeven. Nu blijkt dat ook de wereld van de chocolade gaat inspelen op de techniek van het infuseren en wie anders dan Barry Callebaut zou daarin het voortouw kunnen nemen?
Barry Callebaut biedt een enorme waaier aan chocoladeproducten aan gaande van basisproducten tot erg exclusieve cacao’s van geselecteerde plantages. Bovendien vind je in Wieze een onevenaarbare kennis over dit typisch Belgisch product. In de chocolade academy worden de basistechnieken aangeleerd om de perfecte chocolade te maken, maar wordt er ook naar hartenlust geëxperimenteerd. De laatste techniek waarmee Callebaut uitpakte op Horeca Expo is qua principe zo simpel als kan, maar biedt zoveel mogelijkheden. Je raadt het al … infusie!
Wie al eens een stuk chocolade in de frigo heeft bewaard naast een ander vrij aromatisch product zal weleens gemerkt hebben dat de chocolade vrij snel de aroma’s van dat ander product gaat opslorpen. Dit kan soms leuke resultaten geven, maar ook eens stevig tegenvallen. Callebaut gaat nu bewust inspelen op de ‘opslorpende’ capaciteiten van chocolade door het bloot te stellen aan aroma’s alvorens het in tabletten te gieten. Door de ‘pellets’ in een zak te gaan steken met een bepaald kruid krijgt de chocolade een extra dimensie en blijft een subtiel aroma van het kruid achter in de uiteindelijke chocolade (ook al zit het kruid zelf niet meer in het eindproduct).
Een techniek die dus tal van mogelijkheden biedt want zo kun je bovenop de grote waaier aan soorten chocolades nog eens extra gaan ‘uitweiden’. De techniek wordt vooral naar topgastronomen gepromoot maar in se is dat iets dat eenieder zelf kan doen. De moeilijkheid ligt hem eigenlijk in het feit dat niet elke cacaoboon/chocolade zal passen met om het even welk kruid. Daar zal de ervaring van Callebaut spelen en kan de uitgebreide ‘smaakfiche’ die ze bij elke chocolade bieden ook al helpen.
Op Horeca Expo konden we zo proeven van de erg krachtige en fruitige Peruviaanse ‘Alto El Sol’ chocolade dat werd geïnfuseerd met wat gedroogd oregano. De oregano zit er heel subtiel in maar het zorgde er wel voor de de chocolade een perfecte aansluiting vond bij het licht kruidig aroma van een bier als Deus Brut des Flandres. Met de basischocolade was de combi al niet slecht, maar met de geïnfuseerde versie is het gewoon hemels. De complexiteit die beide producten zit op een gelijk hoog niveau en de smaken vloeien perfect in mekaar. Een nieuwe wereld aan mogelijkheden en wij wachten alvast op het eerste experiment waarbij hop als infuus wordt gebruikt!
