Tomaat Garnaal en garnaalkroketten zijn een ode aan het uitstervende ras van de Belgische garnaalvissers. Het grijze goud uit de Noordzee wordt algemeen erkend als de fijnste in zijn soort, de Rolls-Royce onder de garnalen. Beide gerechten zijn oerklassiek en staan op alle menukaarten aan onze kust. De combinatie is echter uniek en verenigt het beste uit beide werelden. Zilt, subtiel zuur, een tikje zoet, shitloads of umami en een smeuïge vulling in een krokant korstje, dat is de kroket tomaat-garnaal
Recept van chef Kurt De Coster
Ingrediënten:
- 500 g ongepelde garnalen
- 450 g garnaalfumet
- ½ dl room
- 100 g boter
- 150 g bloem
- paprikapoeder
- cayennepeper
- peper en zout
- 4 gelatineblaadjes van 3 g
- eidooiers
- 1 el tomatenpuree
- 100 g bloem
- 2 eieren
- 250 g paneermeel
Bereiding:
- Doe de room bij de fumet, kruid met peper, zout, paprikapoeder en cayennepeper en breng aan de kook.
- Roux: Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer op het vuur droog tot het naar koekjes ruikt.`
- Giet de kokende fumet op de roux en goed mengen. Laat nog enkele minuten doorkoken en indikken.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Haal de saus van het vuur en meng er de eidooiers, de garnalen, de tomatenpuree onder.
- Stort uit in een ovenschaal en dek af met versheidsfolie.
- Laat min 2 u opstijven in de koelkast.
- Snij in ± 24 stukken, haal eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en paneermeel. Soms worden kroketten een tweede keer in ei en paneermeel gedraaid om barsten tijdens het frituren te vermijden.
- Frituur de kroketten op 180°C. Serveer met een partje citroen.
Pairing:
Hand gepelde grijze Noordzeegarnalen en Rodenbach zijn ‘dé’ klassieker wat bier & food pairing betreft. Je hebt de zilte, lichtjes zoete smaak van garnaal, gecombineerd met de zoetzure fruitigheid van het bier, dat ook een subtiel en nauwelijks waarneembaar bittertje heeft, afkomstig van de eiken foeders waarin het bier gerijpt is. De smeuïge vulling en de vettige toets van de gefrituurde kroket smeken om een iets steviger bier. Rodenbach Grand Cru is de best denkbare keuze. De grote broer van de klassieke Rodenbach heeft al deze eigenschappen in het kwadraat en past uitstekend bij het creatieve gerecht.
Cover © Bart Van der Perre
