Of Frans bedrog?
Mimolette is vermoedelijk van oorsprong een Franse imitatie van Edammer kaas. Het mercantilisme van Jean-Baptiste Colbert stelde in de 17e eeuw een verbod op de import van buitenlandse goederen om zo de nationale voorraden aan edele metalen te vergroten. Probleem was dat de regerende vorst, Lodewijk XIV, nogal tuk was op de Hollandse Edammer. Opdat hij er van zou kunnen blijven eten zonder tegen zijn eigen economisch beleid in te gaan, gaf hij de opdracht om een Franse kopij van de kaas te maken. Om zeker te zijn dat er geen verwarring zou kunnen bestaan tussen de Franse en de Nederlandse versie liet hij aan de Franse kaas een kleurstof toevoegen. ‘Annato’ een kleurstof afkomstig van de zaden van de Orleaanboom (ook gekend als E160b) geeft de kaas zijn oranje kleur. Een mooie knipoog naar het toen regerende huis van Oranje-Nassau. Hij had wel gevoel voor humor den Louis. Tegenwoordig is de kopij vaak beter dan het origineel.
De mimolette (ook wel Boule de Lille genoemd) wordt vooral in de Nord-Pas de Calais (Noord-Frankrijk) geproduceerd. In zijn meest typische vorm, wordt de kaas gepresenteerd als lichtjes afgeplatte bollen van 2 tot 4kg (net zoals de traditionele Edammer). Het grootste verschil is dat de Edam, in tegenstelling tot de mimolette wordt geplastificeerd / van een rode paraffinelaag voorzien. De kaas is vanouds grotendeels voor de export bestemd en moet dus goed worden beschermd tegen bederf. Eens in zijn ‘latex jasje’ evolueert de kaas nog weinig en kan er weinig mis lopen.
De mimolette, die een eerder regionaal karakter heef behouden, wordt niet beschermt. Integendeel, de kaas moet kunnen rijpen en evolueren. Hierin speelt de kaasmijt[1] een essentiële rol. Dit ongedierte gaat voor een natuurlijke korstvorming zorgen. Regelmatig borstelen van de kaas en de juiste temperatuur bij het rijpen, zorgen er voor dat de kaasmijt niet meer schade kan aanrichten dan op de korst. Gezien die lieve beestjes helemaal geen kou verdragen, hoef je je ook geen zorgen te maken over het stukje kaas (met korst) dat op je bord ligt. Die gaat heus geen pootjes meer krijgen na de passage in de koelkast.
Met de tijd wordt het bolletje steeds droger en droger en gaat ook de kleur verder evolueren. Zo zal een jonge kaas gelig, soepel en romig zijn terwijl een oude bijna rood van kleur en erg droog en brokkelig zal worden. De leeftijd van de kas is dus essentieel en in principe krijg je dar steeds een indicatie van door gebruik van de bijvoegsels: Jeune (2à3m), Demi-Vieille (6à8m), Vieille (12à14m), Extra-Vieille (+18m), Vieux Cassant (+24m).
Voor bij de Westmalle Dubbel neem je best een niet al te jonge kaas. Een ‘Vieille’ of een ‘Extra-Vieille’ is ideaal. Op die leeftijd wordt de kaas al licht brokkelig (zoals een Parmezaan of erg oude Gouda). De oudere kaas is veel smaakvoller dan de jonge en de smaak is pittiger en scherper. Op die manier krijg je een mooie balans met het moutige karakter en wat zoete aspect van de Westmalle. Beide hebben ook toetsen van geroosterde noten en zijn redelijk fruitig. In de mond smelten ze als het ware samen om je een grandioze smaakervaring te bezorgen.
De kaas en het bier zijn elk op zich schitterende producten, maar samen vormen ze een absolute topper. Charles De Gaulle, wiens lievelingskaas de mimolette was, zal wel spijtig hebben gevonden dat hij dat niet wist. Die zal zich hoogstwaarschijnlijk tot de klassieke wijn en kaas combinatie beperkt hebben en de geneugtes van onze Antwerpse nectar bij zijn kaas niet ervaren hebben. Too bad en wij weten beter … bier troef!
———————————————————————————————————————————————————————
[1] De kaasmijt kan voedsel bederven en huid- of darmirritatie veroorzaken. De beestjes hebben liever oude dan jonge kaas en kunnen zich voeden met noten, gedroogde eieren of fruit, bloem en tabak. Ze hebben een voorkeur voor warme, vochtige plaatsen en kunnen dus niet overleven in een koelkast. De rol van dit ongedierte in de productie van de kaas zorgde voor aan algemeen verbod op de invoer van mimolette in de US omwille van sanitaire redenen. Swat, als ze liever de ‘geplastificeerde’ Edam versie hebben, mij niet gelaten.
