Stoofschotels zijn hartverwarmende gerechten die over de hele wereld geliefd zijn. Deze langzaam gegaarde maaltijden hebben een rijke, volle geïntegreerde smaak en zijn perfect om te genieten tijdens koude dagen of wanneer je simpelweg verlangt naar comfort food. Ga mee op een culinaire reis en verken enkele iconische stoofschotels uit verschillende keukens. Van het klassieke Vlaamse stoofvlees tot de kruidige Marokkaanse tajine, van de pittige chili con carne tot de traditionele Ierse stew, er is voor elk wat wils! Bij elk gerecht krijg je natuurlijk een biertip.
’s Lands Glorie
We beginnen onze reis in België. Op het eerste gezicht lijkt stoofvlees een simpel gerecht. Maar het eindresultaat verraadt de hand van de ware meester. Kennis, toewijding, de juiste ingrediënten en vooral tijd… maken het verschil tussen een banaal gerecht en een culinair hoogstandje. De diepe gelaagdheid verkregen door de lange gaartijd staat garant voor de sublieme en perfecte symbiose van de aanwezige basissmaken. Inderdaad, het hele spectrum van zoet, zuur, bitter, zout en zelfs umami passeert de revue bij één simpel hapje stoofvlees. Elke huismoeder in ons driehoekje aan het Noordzeestrand heeft haar eigen interpretatie van stoofvlees. Dit illustreert nogmaals hoe populair dit gerecht door de eeuwen heen was en is. Nochtans bestaat er over de ingrediënten en de bereiding een relatieve consensus. Enkel over het te gebruiken bier bestaan er oeverloze discussies. Ook over vleeskeuze en het al dan niet toevoegen van mosterd worden de nodige boompjes opgezet.
Philippe Edouard Cauderlier, grondlegger van de Belgische burgerkeuken en meest gelezen culinair auteur in het negentiende-eeuwse België, neemt een stoofvleesrecept op in ‘Het Spaarzame keukenboek’ van 1861. Hij kiest resoluut voor rundvlees en verrassend genoeg voor Faro, een met kandijsuiker aangezoete Lambic. Van mosterd is er bij hem vreemd genoeg geen sprake. Heerlijk grasduinen in de originele uitgave van ‘Ons Kookboek’ van KVLV levert ons een schat aan informatie op: rundvlees en mosterd… maar geen bier. In 1927 werd trouwens de eerste editie uitgegeven, in een eerste oplage van 1.000 exemplaren. Deze voorloper van ‘Ons Kookboek’, 138 pagina’s dik, was een eenvoudige handleiding bij de cursus koken die de Boerinnenbond organiseerde. Louis Paul Boon, een gevierde Vlaamse schrijver met een notoir kinky kantje (sla uw exemplaar van ‘Mieke Maaike obscene jeugd’ of ‘De fenomenale feminateek’ maar eens open) was een grote liefhebber van de Vlaamse keuken. ‘Als je kookt, hoe arm of rijk je ook mag zijn, laat het dan op geen centje steken. Koop liever een paar panty’s minder (of draag er geen) en neem liever in ruil een kwart kilo echte boter van de boer. Boon-appetit’.
In zijn boek ‘Eten op zijn Vlaams’ brengt Boon een ode aan stoverij of beter gezegd aan de ‘Gentse stoverij’. Volgens de auteur hebben de stroppendragers zich dit gerecht toegeëigend. Boon, niet bekend om het maken van compromissen, gaat in zijn recept all the way: rundvlees, mosterd van Tierenteyn, Oudenaards bruin bier en… varkensniertjes. Liefhebbers van orgaanvlees zijn immers verkocht aan deze toevoeging.
Vlaanderens meest gevierde televisiekok Jeroen Meus organiseerde samen met de VRT op 1 maart 2015 de Nationale Stoofvlees-frietdag. Er is dus geen twijfel mogelijk: stoofvlees is een echte Belgische wereldklassieker. Stoofvlees, bier en friet is het perfecte voorbeeld van een ‘Ménage à trois’. Stoofvlees is het ultieme gerecht uit de Belgische keuken. Bier is onze nationale volksdrank bij uitstek die menig glimlach tovert en tegelijkertijd onze nationale dorst lest. Bier is ook het ultieme sociale glijmiddel. We mogen terecht trots zijn op het vakmanschap dat ons Belgisch bier is. De hele wereld is fier op ons bier. Friet, de hele wereld is er dol op en eet friet. Of friet nu een Belgische uitvinding is of een product van de Franse gastronomie is voor discussie vatbaar. ‘To french’ betekent ‘bakken’ en heeft helemaal niets met het land Frankrijk te maken. Maar dat deze magische ‘Ménage à trois’ oer en oer-Belgisch is, staat buiten elke verdenking. Een friet gedopt in het warme stoofvlees. De saus maakt het frietje een beetje slap. Een goede slok bier spoelt de heerlijke hap weg en reinigt ons gehemelte. We zijn klaar voor een nieuwe hap. Of zoals Boon het verwoordt: ‘En als dat dan allemaal op je bord kwam, de stoverij en de frieten en ook nog een klad mosterd, dan was het inderdaad zoals vader het zei: iets dat kriebelt en bijt. En dat je met schuimend bier moet doorspoelen’. Een Affligem Dubbel is een ideale begeleider van deze klassieke lekkernij. Het bitterzoete bier past perfect bij de smeuïge schotel en de smaken sluiten aan bij het profiel van het stoofvlees.
Een ander Belgisch gestoofd icoon is Gentse waterzooi. Het authentieke recept van ‘Gentse’ waterzooi wordt toegeschreven aan Philippe Cauderlier. Waterzooi kan met kip en (rivier)vis gemaakt worden. Wij gaan voluit voor de vissige versie. Verder worden er groene groenten zoals peterselie en venkel aan toegevoegd. Een stevige saus bestaande uit room en eierdooiers maakt het geheel compleet. Tripel Karmeliet is een driegranenbier gebrouwen met gerst, tarwe en haver en is een gewillige partner. Het kruidige en licht fruitige karakter sluit mooi aan bij de subtiel kruidige toetsen in het gerecht. Het mondgevoel van de tripel is zacht en fluwelig dankzij het gebruik van haver. Dit mondgevoel sluit perfect aan bij de romige waterzooi. De zachte smaak en de zachte structuur van de gepocheerde vis vormt een smaakbruggetje met het bier. Het aanwezige koolzuur zorgt – zoals steeds – voor de frisse toets. Het bier en het gerecht zijn qua intensiteit perfect in evenwicht. Het is een prachtige pairing waar de smaken in elkaar overvloeien en elkaar versterken.
Dorstig naar meer biernieuws? Klik hier!
Foto’s © Bart Van der Perre
