Steinbier ontstond in een tijd waarin metalen brouwketels schaars of onbetaalbaar waren. Vooral in zuidelijk Oostenrijk en delen van Beieren gebruikten boeren houten vaten om bier te brouwen. Maar hoe verwarm je een beslag in een houten kuip? Het antwoord was even simpel als inventief: gloeiend hete stenen.
Stenen werden in een open vuur verhit tot ze roodgloeiend waren. Vervolgens liet de brouwer ze in de ton vallen. Het contact met de hete steen zorgde ervoor dat de vloeistof onmiddellijk begon te koken.
Karamel en rook
Wanneer het hete gesteente het wort raakt, gebeurt er meer dan alleen opwarming. De suikers karamelliseren onmiddellijk op het oppervlak van de steen, de zogenaamde Maillard-reactie. Tegelijk nemen ze subtiele rookaroma’s op van het vuur waarin de stenen werden verhit.
Die gekaramelliseerde laag lost later weer op in het bier en geeft Steinbier zijn typische smaak:
moutig, licht karamelachtig met soms een vleugje rook.
Niet elke steen is geschikt voor deze techniek. De meeste gesteenten barsten door de plotse temperatuurschokken. Brouwers gebruikten daarom vaak grauwacke; een steensoort die bijzonder goed bestand is tegen extreme hittewisselingen. Deze steen komt veel voor in Karinthië, in het zuiden van Oostenrijk, waar Steinbier vermoedelijk werd ontwikkeld.
Spectaculair… en gevaarlijk
De methode was spectaculair, maar niet zonder risico. Het toevoegen van gloeiende stenen aan kokend wort kon spatten veroorzaken en brandwonden opleveren. Ook brandgevaar lag voortdurend op de loer.
Toch bleef Steinbier eeuwenlang bestaan, vooral in landelijke brouwerijen. Professionele brouwers in steden keken er vaak op neer. In veel brouwersgilden werd het gebruik van metalen ketels gezien als essentieel voor het ambacht, waardoor Steinbierbrouwers soms niet werden toegelaten.
Het einde van een tijdperk
Met de komst van modern brouwmateriaal in de tweede helft van de 19e eeuw verdween Steinbier geleidelijk. Traditionele brouwerijen konden moeilijk concurreren met efficiëntere brouwerijen met metalen installaties.
De laatste klassieke Steinbierbrouwerij in Oostenrijk was Holzleger in Waidmannsdorf bij Klagenfurt. Ze bestond sinds 1645 en bleef actief tot 1917, toen de productie uiteindelijk stopte.
Een techniek die terugkeert
Lang nadat Steinbier van de kaart was verdwenen, werd de techniek opnieuw ontdekt. In Beieren experimenteerde brouwer Franz Sailer met het opnieuw verhitten van stenen, die in metalen kooien boven beukenhout werden verhit en vervolgens in de brouwketel werden gebracht.
Vandaag brouwen enkele brouwerijen opnieuw Steinbier, vaak als historisch experiment of als eerbetoon aan oude brouwtradities. In onze contreien kennen we het Steinbier van Brouwerij De Poes uit Tielt.
Brouwen zoals het ooit begon
Steinbier herinnert ons eraan dat brouwen ooit een ambacht was van improvisatie en vindingrijkheid. Geen staal, geen technologie, alleen hout, vuur, steen, water, hop en graan.
Dorstig naar meer biernieuws? Klik hier!
