BIER & NOORDZEEVIS

De vis, geef nu toe, is een intrigerend beestje. Je vindt ze in alle mogelijke vormen en kleuren. En je vindt ze in alle uithoeken van de wereld en heel dichtbij. En met veel plezier in onze keuken natuurlijk…

DE WONDERE WATERWERELD

De oppervlakte van onze aarde bestaat voor twee derde uit water en slechts één derde is land. Deze vaste grond is maar een flinterdunne schil vergeleken met de oceanen die een diepte van 10 kilometer en meer kunnen hebben! Vissen, schaal- en schelpdieren leven dus in een veel grotere wereld dan de onze: de fascinerende onderwaterwereld. Die reusachtige en diepe “oersoep” was ooit zelfs de bakermat van het eerste leven en is bijgevolg de wieg van de mensheid. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat de oceanen al eeuwenlang een bron van voedsel voor de mens zijn en dat vele volkeren de wereldzeeën afschuimden op zoek naar goede visgronden.

Ook onze lieve buur, de Noordzee, is zo’n schatkamer vol lekkers, die onze contreien al eeuwenlang van verse vis voorziet. In de Noordzee leven minstens 220 verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren. Onze Belgische vissers concentreren zich op zo’n 25 commercieel interessante soorten. Denk aan tarbot, kabeljauw, tong, pladijs, rog, zeeduivel en grijze garnaal. Door overbevissing neemt de druk op deze soorten echter toe en komen er minder gekende soorten op de markt zoals steenbok, zwemkrab, sepia, horsmakreel en de “vis van het jaar 2015”, de hondshaai. Deze minder gekende vissen worden de NorthSeaChefs onder leiding van chef Filip Claeys door de Jonkman gepromoot. De NorthSeaChefs wijzen de consument op de culinaire kwaliteiten van deze vissen.

WAAR VASTEN GOED VOOR IS

Vis moet zwemmen. Zo klinkt het spreekwoord toch. Beter gezegd, vis moet drie keer zwemmen: eerst in het water, dan in de boter en vervolgens in bier.

Ja, vis en bier vormen een perfect koppel. Dat is al eeuwen zo. Onze voorouders dronken al bier bij hun vis. De reden is voor de hand liggend. Onze hedendaagse traditie van “vrijdag-visdag” is immers een overblijfsel van strenge kerkelijke regels. De kerk legde de bevolking een aantal vastendagen op waarop seksuele gemeenschap én het eten van vlees verboden was. Buiten deze veertig vastendagen, een groot aantal kerkelijke feestdagen was ook op vrijdag enkel de consumptie van “koud voedsel” toegelaten. Dus geen vlees maar vis op het menu. En de overgrote meerderheid spoelde hun visje door met een heerlijk glas gerstenat. Wijn was immers onbetaalbaar voor de gewone sterveling en water was in vele gevallen vervuild. Eén slok besmet water en je lot was bezegeld: er wachtte enkel een langzame en pijnlijke dood. Bier was dus een uitstekend en lekker alternatief.

Vanaf het einde van de negentiende eeuw werd vlees meer en meer populair en verminderde de visconsumptie door de toenemende vervuiling van onze waterlopen en de tanende invloed van de kerk. Tijdens de Tweede Wereldoorlog redde de wonderbaarlijke haringvangst een groot deel van de Belgische bevolking van de hongerdood. De combinatie met het slappe oorlogsbier was echter weinig hoogstaand. Na de wereldbrand verloor de combinatie van bier en vis meer en meer terrein. Door de stijgende welvaart kon “Jan met de pet” zich vlees én wijn veroorloven. In onze restaurants veroverde wijn een vaste stek aan tafel.

Ondanks deze teloorgang, hebben een aantal foodpairings de tand des tijd doorstaan. ‘Rodenbach’ met grijze garnalen aan onze kust, mosselen met witbier, een gebakken zeetong met een tripel, maatjes met een glas pils, oesters met een inktzwarte stout en het oer-Engelse Fish & chips met een Pale Ale. Dit zijn stuk voor stuk prachtige pairings uit de volkskeuken. Maar bier vindt de laatste jaren ook zijn weg naar de mooist gedekte en meest exquise tafels. Bier past wonderwel bij gastronomische bereidingen met delicate en exclusieve vissen, zoals tarbot, griet, zeetong…

EEN PERFECT KOPPEL

De regels voor een mariage met bier waren jarenlang dezelfde als voor wijn: “Blanc sur rouge, rien ne bouge. Rouge sur blanc, tout fout le camp“. Of op z’n biers gezegd: blonde bieren bij witte vis. Deze verouderde Franse stelling is ons veel te eng. Het samenspel tussen bier en vis zou maar één doel moeten nastreven: optimaal smaakgenot. Hoe komt het dan toch dat zoveel professionelen oogkleppen opzetten en halsstarrig vasthouden aan deze dogma’s? Traditie, onwetendheid, druk van de klant?

Om de juiste pairing te vinden moeten we de platgereden paden verlaten en mogen we het experiment niet schuwen. Zo leren we het samenspel tussen vis en bier beter begrijpen. Hieronder volgen een aantal tips die uw culinaire horizon verruimen én uw smaakpapillen zullen verwennen.

Viscarpaccio: een viscarpaccio van zalm pairt geweldig met een Oud Vlaams bruin bier. Het bier met de lichte zure toets vormt een harmonieuze combinatie met de zure toets van limoen. De moutige en zoete toets van het bier zorgt voor een mooi samenspel met de vis. Bij een carpaccio van witte vis (bv kabeljauw) opteren we voor zalvend en eveneens lichtzuur witbier.
Visterrines: De mollige en romige textuur van een visterrine smeekt om een volmondige tripel. De kracht van de tripel evenaart de kracht van de terrine. De carbonatie en de bitters in het bier “snijden” door het “vet” van het gerecht. Ook een oude geuze doet het goed, dankzij de aanwezige zuren.
Gerookte vis: Gerookte haring, gerookte makreel: deze vissen zijn vet en sterk van smaak. Een rookbier uit het Duitse Bamberg complementeert dit optimaal. Meer nog, het is de ultieme één-op-één relatie. Dichter bij huis opteren we voor een Special Belge. De gebruikte mouten houden de vis netjes in toom. De karameltoets omarmt de vis.
Oesters: We verwijzen graag naar Bier Grand Cru nummer 2.
Grijze garnalen: Geen twijfel mogelijk, ‘Rodenbach’. De zilte en zoete smaak van de garnalen is een godsgeschenk voor het zuurzoete bier. Belgischer kan haast niet. Hele generaties pelden garnalen en nipten ondertussen van hun ‘Rodenbach’. Een oerklassieke en sexy combinatie, kortom.
Gefrituurde vis (Fish & Chips): Een stevig bitter bier, type IPA past perfect bij het geweld van de gefrituurde vis. De hopbitterheid countert het vet. Houd wel rekening met de textuur van de gebruikte vis.
Vis met roomsaus: Geen twijfel mogelijk, een stevige tripel of een sterk blond bier maken hier de dienst uit. Als de vis een mollige ietwat vettige structuur heeft, zoals zalm, kies dan voor een breedgeschouderde tripel. Heeft de vis daarentegen een droge textuur, aarzel dan niet en open een flesje droog en parelend sterk blond.
Gegrilde vis: Een gegrilde vis en sterk donker bier vormen een mooie combinatie. De gebrande toetsen in het bier gaan perfect samen met de geroosterde smaak van de vis. Let wel dat het bier de vis niet gaat overheersen.
Mosselen: Klassiek bereide mosselen en een witbier zijn een traktatie voor de smaakpapillen. Simpel, maar o zo lekker. De zachte ietwat zurige smaak pairt geweldig met de ziltige toets van de mosselen.

De combinaties zijn eindeloos. Laat de Noordzee maar koppig breken aan hoge duinen en de norse vloed beuken aan het zwart basalt… Mogen we poëtisch besluiten. Laat die Noordzee haar gangetje maar gaan. Wij genieten ondertussen van haar vruchten gecombineerd met heerlijk bier.