wetenschap ontdekt nieuwe inzichten
Iedere bierliefhebber weet het: een bier zonder schuimkraag is als een café zonder stamgasten – het klopt gewoon niet. Maar waarom blijft dat schuim de ene keer minutenlang stevig overeind, terwijl het in andere bieren al snel wegzakt? Een recente wetenschappelijke studie van ETH Zürich en de TU Eindhoven werpt nieuw licht op dit eeuwenoude raadsel, en de resultaten zijn enigszins verrassend.
Meer dan alleen bubbels
Tot nu toe dacht men dat de schuimstabiliteit vooral afhing van de stroperigheid van het dunne laagje eiwitten rond de belletjes. Dat verklaart inderdaad goed waarom lagerbieren een redelijk stabiele schuimkraag hebben. Maar de onderzoekers ontdekten dat dit verhaal niet volledig klopt – vooral niet bij enkel Belgische bier(stijl)en.
Bij tripels en andere bovengistende Belgische ales werkt het schuim op een totaal andere manier. Daar zorgen zogeheten Marangoni-stromen – microscopische “stromingen” die ontstaan door verschillen in oppervlaktespanning – ervoor dat het schuim veel langer standhoudt. Deze terugstromende bewegingen recyclen als het ware het schuim en geven het extra levensduur. Dat verklaart meteen waarom een Westmalle Tripel of een Karmeliet vaak zo’n imposante en aanhoudende kraag heeft.
Het geheim van Belgische bieren
De studie toonde ook aan dat de mate van gisting een grote rol speelt. Een ‘enkel’ vergist bier schuimt minder lang, een ‘hergist’ (op fles bijvoorbeeld) doet het beter, … Hoe meer gistingen, hoe sterker de Marangoni-stromen en dus hoe stabieler het schuim. Daarnaast spelen specifieke eiwitten zoals het LTP1-eiwit een hoofdrol in het vasthouden van schuim, zeker in blonde Belgische ales.
Wat betekent dit voor de brouwwereld?
Voor brouwers opent dit onderzoek nieuwe mogelijkheden. Waar men vroeger vooral focuste op eiwitstructuren en soms naar additieven greep om de schuimvorming en -stabiliteit te verbeteren, toont deze studie dat er eigenlijk twee heel verschillende mechanismen bestaan:
- Viscositeit is de sleutel bij lagers.
- Marangoni-effecten zijn cruciaal bij (Belgische) ales (lees ‘bieren met ‘nagisting’).
Met die kennis kunnen brouwers hun bieren nog gerichter ontwikkelen om een pils te bekomen met een prachtige stabiele kraag of een tripel die zijn romige schuim nog langer vasthoudt.
En voor de bierliefhebber?
De volgende keer dat je een Belgische tripel inschenkt en geniet van die stevige schuimkraag, weet je dat je niet alleen naar ‘luchtbelletjes in je glas’ kijkt, maar naar een klein natuurkundig mirakel. En dat maakt dat schuimlaagje misschien nog net iets specialer.
Nu ja, dit is het dan toch voor ‘la petite histoire’ want als je het in ’t lang en in ’t breed wil lezen moet je zeker het volledige onderzoeksartikel eens lezen. Houd je wel vast, het is hier en daar wel iets technischer …
Cover © Bart Van der Perre
