met Belgomalt
Als je zelf jouw brood bakt is het altijd leuk om ook wat te experimenteren en iets nieuws te proberen. Nu, mout gebruiken in brood is niet perse nieuw, maar als het vooral gaat aanwenden voor de smaak en minder voor de kleur is dat wel minder klassiek.
Mout(extract) wordt inderdaad door menig (industriële) bakker gebruikt om brood bij te kleuren. Een van de duidelijkste voorbeelden is misschien wel de Walcorn®Classic. Waar dacht je dat die ‘warmbruine’ kleur anders van kwam … het mag dan wel meergranenbrood zijn, veel kleur geven die graansoorten meestal niet af (hoewel zwarte boekweit, tarwe, … wel bestaan natuurlijk). Makkelijkst is gewoon om met een donker moutextract te gaan werken, waarvan je echt niet veel nodig hebt om een mooi kleurtje te krijgen.
Ik doe het zelf voor de leute, maar vertrek dan wel van de moutkorrels zelf, dat heb ik wat vaker in huis dan extract. Toen Belgomalt dus op de proppen kwam met hun eerste experiment in de ‘Creative Series’ dacht ik meteen “Daar valt iets mee te proberen”. Vooral om een leuke smaaktwist aan mijn brood te geven en niet perse voor de kleur (die mout is trouwens vrij bleek). Zo komt het dat terwijl Belgomalt volop aan het werken is aan het vervolg (een ‘Summer Infusion’) ik aan de slag ging met hun ‘Winter Infusion’ in mijn brood. Heel erg moeilijk is het niet … gewoon die moutkorrels even door mijn koffiemolentje draaien en een deel van de bloem hierdoor vervangen.
Voor een groot brood:
- 500 gram tarwebloem
- 100 gram Winter Infusion Malt
- 33 cl water (ongeveer want hangt deels af van vochtgehalte van uw bloem)
- 2 eetlepels grof gehakte walnoten (optioneel)
- 1 eetlepel malse hoeveboter (zo’n 10 gram)
- 2 koffielepels suiker
- 1/2 koffielepel zout
- 1/2 blokje gist
Voor de bereiding ga je gewoon tewerk zoals voor een ‘klassiek’ brood, al dan niet met de broodmachine als handig hulpmiddeltje.
Best tevreden van het resultaat! De Winter Infusion geeft een leuke maar genoeg subtiele kruidige toets aan het brood mee. Geen schrik, het is dus absoluut niet de bedoeling om peperkoek te krijgen. Het geeft een extra dimensie aan die broodmaaltijd en past eigenlijk zowel bij zoet als zout beleg. Er zijn niet veel dingen waar het mee botst en het is echt super met een ambachtelijke confituur (het echte spul dus), met wildpaté of met wat in schijfjes gesneden zwarte beuling als beleg.
Dit is maar ‘een’ suggestie als basis natuurlijk … wil je de kruidigheid wat extra benadrukken dan kun je bijvoorbeeld (een deel van) het water vervangen door een winterbier. Wil je het brood toch wat donkerder hebben … het is niet verboden om toch nog wat ‘zwarte’ mout toe te voegen in de mengeling.
Meer over de moutexperimenten van Belgomalt vind je trouwens in het stukje van Luc hierover of op de site van Belgomalt.
