La scène se joue tous les jours au comptoir. Quelqu’un parcourt la carte, tombe sur une bière bien foncée et recule aussitôt : « Non, celle-là, ça va être trop fort pour moi. » Deux tabourets plus loin, un autre commande une blonde bien pâle en toute confiance, persuadé de prendre quelque chose de léger. Les deux viennent de se fier à la seule couleur. Et les deux se trompent.
C’est l’un des réflexes les plus tenaces chez les amateurs : lire une bière du clair au foncé, en pensant « du léger au costaud ». Sauf que la couleur d’une bière ne raconte à peu près rien de ce qu’on croit y lire.
D’où vient la couleur d’une bière, au fait ?
Réponse courte : du malt, et de presque rien d’autre. Le malt, c’est de l’orge (ou du blé, du seigle…) qu’on a fait germer puis sécher au four. Et c’est ce passage au four qui décide de la teinte. Un séchage doux donne un malt très pâle ; poussez la chaleur et le malt caramélise, brunit, puis vire au brun torréfié.
Autrement dit, la couleur vous renseigne sur une chose : le degré de torréfaction des céréales et donc ses arômes. Pas sur l’alcool. Pas sur l’amertume. Pas sur le corps. Ces trois-là se jouent complètement ailleurs.
Foncé ne veut pas dire fort
Prenez le cas d’école, la Guinness. Noire comme un ristretto, mousse épaisse, allure de bière qui tient au corps. Son degré ? Environ 4,2 %, soit moins qu’une pils standard. On la boit d’ailleurs à la pinte sans sourciller en Irlande. Sa couleur profonde vient de l’orge torréfié, qui apporte ses notes de café et de cacao, mais ces arômes grillés ne pèsent rien sur la balance de l’alcool.
Car l’alcool ne dépend pas de la couleur : il dépend de la quantité de sucres que les levures ont transformés pendant la fermentation. Plus il y a de sucres fermentescibles au départ, plus il y a d’alcool à l’arrivée.
Et blonde ne veut pas dire légère
L’erreur fonctionne évidemment dans l’autre sens, et c’est là qu’elle piège le plus de monde. Comparez deux bières blondes, aussi pâles l’une que l’autre. D’un côté une pils, autour de 5 %, désaltérante, faite pour la soif. De l’autre une Belgian Strong Ale, blonde elle aussi, qui titre allègrement ses 8 à 9 %. Même teinte dans le verre, près du double sur le degré. Celui qui a commandé « une blonde, ce sera plus léger » risque de le sentir passer.
La leçon est simple : entre deux verres de la même couleur, l’écart d’alcool, d’amertume ou de rondeur peut être énorme sans que la teinte n’ait bougé d’un iota.
Alors, la couleur ne sert à rien ?
Si, un peu, mais pas à ce qu’on croit. Elle donne une indication sur une famille d’arômes liés à la torréfaction : une bière très sombre a de bonnes chances d’offrir des notes grillées, de café, de chocolat ou de fruits secs, là où une bière pâle jouera plutôt sur le céréalier, le floral ou le fruité du houblon. C’est une piste sur le registre de goût, pas un verdict sur la puissance. Et même cette piste connaît ses exceptions, à commencer par les bières volontairement colorées ou celles où le houblon vient tout bousculer.
Que regarder pour choisir sa bière ?
Le degré d’alcool, affiché sur chaque étiquette, pour savoir à quoi s’attendre. Le style (pils, IPA, stout, triple, saison…), qui en dit mille fois plus que la teinte sur l’amertume, le corps et les arômes. Et, quand vous le pouvez, l’avis du serveur ou du caviste, qui goûtent ce qu’ils vendent. La couleur, gardez-la pour le plaisir des yeux au moment où le verre arrive sur la table.
Pour tout le reste, vous savez maintenant qu’elle n’est pas la meilleure des guides.
