Commandez une « blonde » au comptoir, et vous avez toutes les chances de vous retrouver avec une pils dans votre verre. En Belgique comme en France, la pils règne en maître sur la consommation courante, à tel point qu’elle a fini par phagocyter tout un pan du vocabulaire brassicole. Pour beaucoup, pils et lager sont devenus synonymes, interchangeables, deux mots pour désigner la même chose.
Sauf que la pils est bien une lager, mais la famille des lagers est infiniment plus vaste, plus ancienne et plus diverse que ce que l’imaginaire collectif veut bien lui accorder. Partons à la découverte de cette grande famille brassicole trop souvent réduite à son enfant le plus célèbre.
Lager : une question de levure, pas de couleur
Le mot « lager » vient de l’allemand lagern, qui signifie « stocker » ou « entreposer ». Car après leur fermentation à froid, ces bières passent par une phase de maturation prolongée, également à basse température, qui leur donne leur profil caractéristique : net, propre, souvent sec, avec des arômes plus discrets que ceux des ales.
Cette méthode s’est imposée en Bavière dès le XVᵉ siècle, où les brasseurs avaient pris l’habitude de stocker leurs bières dans des caves alpines glacées pendant les mois d’été. Elle s’est ensuite diffusée dans toute l’Europe centrale, avant de devenir, au XXᵉ siècle, la méthode de brassage dominante dans le monde.
Alors, d’où vient la pils ?
Pour le comprendre, il faut remonter à 1842, dans la ville de Plzeň, en Bohême (actuelle République tchèque). À l’époque, la bière locale est de piètre qualité, à tel point qu’en 1838, les habitants déversent publiquement 36 tonneaux dans la rue en signe de protestation. La ville décide alors de construire une nouvelle brasserie et fait appel à un brasseur bavarois, Josef Groll, qui apporte avec lui la méthode de fermentation basse.
Le 5 octobre 1842, Groll présente sa première cuvée : une bière d’un blond doré lumineux, limpide, couronnée d’une mousse généreuse. Un véritable choc visuel à une époque où les bières étaient majoritairement troubles et foncées. La Pilsner Urquell (littéralement « source originelle de Pilsen ») vient de naître, et avec elle, un nouveau style qui va conquérir le monde.
Le succès est tel que « pils » (ou « pilsner ») devient rapidement un terme générique. Des brasseurs du monde entier s’en inspirent, parfois sans respecter les caractéristiques d’origine, ce qui explique la grande variabilité de qualité que l’on peut rencontrer aujourd’hui sous cette appellation.
La galaxie des lagers : un tour d’horizon
Si la pils a volé la vedette, elle n’est pourtant qu’une étoile dans une constellation bien plus large. Petit tour d’horizon des styles lager qui méritent d’être (re)découverts :
- Helles : cousine germaine bavaroise de la pils, elle est blonde elle aussi, mais plus maltée, moins houblonnée, avec une finale plus ronde. L’archétype de la bière de comptoir munichoise.
- Dunkel : la lager brune traditionnelle de Bavière. Sa couleur acajou et ses notes de pain grillé et de noisette témoignent de l’utilisation de malts plus foncés, sans pour autant tomber dans la torréfaction.
- Schwarzbier : littéralement « bière noire ». Originaire de Thuringe et de Saxe, elle arbore une robe profonde qui annonce des notes de cacao et de café, mais avec un corps étonnamment léger et sec, caractéristique de la fermentation basse.
- Märzen : brassée traditionnellement en mars (d’où son nom) pour être consommée en automne, notamment lors de l’Oktoberfest. Ambrée, maltée, avec une rondeur caramélisée.
- Bock et Doppelbock : des lagers plus fortes (6,5 à 8 % pour la Bock, jusqu’à 12 % pour la Doppelbock), au corps généreux et aux arômes de fruits secs et de caramel. On est loin de la fraîcheur désaltérante de la pils.
- Vienna Lager : née à Vienne au XIXᵉ siècle, cette lager cuivrée aux notes de malt toasté a failli disparaître en Europe avant d’être ressuscitée… au Mexique, via l’influence des brasseurs autrichiens émigrés. C’est elle qui a inspiré la Negra Modelo.
Ce que la pils a fait aux lagers
Le paradoxe est là : le succès planétaire de la pils a contribué à appauvrir la diversité des lagers dans l’imaginaire des consommateurs. Le style a été tellement copié, industrialisé et diffusé qu’il a fini par éclipser ses cousines plus anciennes. Beaucoup d’amateur·ice·s, même éclairés, redécouvrent aujourd’hui l’existence des Helles, Dunkel ou Schwarzbier comme s’il s’agissait de nouveautés, alors qu’elles sont brassées depuis des siècles.
La bonne nouvelle, c’est que la vague craft a remis ces styles au goût du jour. De nombreuses brasseries artisanales belges et françaises s’emparent aujourd’hui de la fermentation basse, longtemps boudée par le mouvement artisanal qui lui préférait les fermentations hautes plus expressives. On voit fleurir des Helles impeccables, des Schwarzbier profondes et des Märzen réconfortantes dans les bars à bière et les caves spécialisées.
Alors, la prochaine fois qu’on vous proposera « une petite lager », n’hésitez pas à demander laquelle. Vous pourriez être agréablement surpris·e de la réponse !
