EASY FRIDAY NIGHT BEER DINNERS

Risotto met paddenstoelen

Over het ‘ontstaan’ van risotto gaan we niet beginnen uitweiden, daar het bijna eerder een bereidingswijze dan echt een gerecht op zich is. Een bereidingswijze waar je nadien vele kanten mee uit kunt. Ook al bestaan er natuurlijk theorieën over het ‘ontstaan’ ervan, maar goed over het ‘ontstaan’ van de gekookte aardappel zal er ook wel wetenschappelijk onderzoek zijn en zal er wel iemand een theorie hebben …

Risotto is een rijstgerecht dat voornamelijk in het noorden van Italië wordt gegeten. De rijst wordt eerst een paar minuten droog aangebakken en daarna in bouillon gekookt om verder te garen. Wie dus een beetje zijn ‘rijsttechnieken’ beheerst merkt dus meteen dat dit krak dezelfde manier van werken is als voor ‘pilav’ rijst. Wel is het type rijst dat wordt gebruikt anders. Risottorijst bevat een hoog zetmeelgehalte en is daarom een plakkerige rijst (dat het o.a. ook uitermate geschikt maakt om sushi mee te maken). Vaak wordt het geheel ook nog eens afgewerkt met (Parmezaanse) kaas om het extra smeuïg te maken.

Daarnaast kun je nog een hele resem ingrediënten toevoegen al overdrijven de Italianen daar meestal niet in. Net als met hun pasta moet het pasta met saus blijven en niet omgekeerd. Ook hier moet de rijst dus de hoofdrol blijven houden. Het woord risotto is trouwens een vergrootwoord dat je zou kunnen interpreteren als ‘vergrootte rijst’ of dus rijst met een ‘plus’ (van het Italiaanse ‘riso’ dat rijst betekent met het vergrotende achtervoegsel ‘otto’).

We voegen gewoon wat paddenstoelen, walnoten en pompoen toe om dit om te toveren tot een heerlijk herfstmaal dat ons in de perfecte stemming brengt om Halloween tegemoet te gaan. Voor het recept zijn we de mosterd bij ‘Lekker van bij ons’ gaan halen. Zo krijgt Brugge Oud de taak om het geheel nog wat smeuïger te maken en wordt de Parmigiano naar huis gestuurd.

Ingrediënten (4 personen)

400 g mengeling paddenstoelen (champignon, kastanjechampignon, cantharel, shiitake, oesterzwam, …)
1/2 flespompoen (ook gekend als ‘butternut’, maar voor voor de hand liggende redenen verkiezen we de Nederlandse benaming)
750 ml gevogeltebouillon
1 glas witte wijn (ons nobel gerstenat houden we zuiver voor in het glas)
200 g risottorijst
100 g walnoten
70 g geraspte Brugge Oud
1 grote sjalot
2 teentjes knoflook
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
Olijfolie
Peper en zout

Bereiding

Voor de pompoen:

Verwarm de oven voor op 180°C.
Schil de flespompoen en snijd in hapklare stukjes.
Doe ze in een ovenschaaltje en besprenkel met olijfolie.
Voeg een gekneusd teentje knoflook en de takjes tijm en rozemarijn toe.
Gaar ze in de oven gedurende een 20-tal minuten.

Voor de rijst:

Pel en snipper de sjalot.
Plet een teentje knoflook.
Verwarm wat olijfolie in een pan en fruit daarin de sjalot en de look.
Voeg de rijst erbij en bak mee op tot de rijstkorrels wat glazig worden.
Blus met de wijn en laat de alcohol verdampen.
Voeg de helft van de bouillon toe en kook dit zonder deksel 10 minuten op een laag vuur. Roer regelmatig om.
Voeg de rest van de bouillon toe en kook de risotto in nog eens 10 minuten zachtjes gaar.

Voor de paddenstoelen:

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd de grotere in plakjes.
Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak de champignons op een hoog vuur bruin.
Laat het vocht goed verdampen.

Afwerking:

Hak de walnoten grof.
Schep de champignons, pompoen, kaas en de walnoten voorzichtig onder de de risotto en breng op smaak met peper en zout.
Laat de risotto nog 5 minuten afgedekt staan en dien warm op.
Werk eventueel nog af met wat fijngesneden verse rozemarijn.

Pairing

Dit vol en erg smeuïg gerecht, krijgt best het gezelschap van een compagnon met redelijk wat body. De rijpe smaken van de champignons en walnoten vragen ook eerder om een donkerder bier met wat geroosterde, gebrande kantjes. De Nonkel Pater van de Antwerpse Brouwcompagnie heeft het allemaal. Vol en rond met mooie fruitige toetsen (pruimen, krenten), wat meer gebrande aroma’s en een lichte bitterheid in de afdronk. Intens maar toch gevaarlijk fris en doordrinkbaar. Dit is er gewoon ‘boenk op’.