en Belgische Dubbel
De ’téliszalámi’ of Hongaarse wintersalami is een van de meest smakelijke en bekendste salami’s ter wereld. De verfijnde smaak, de lange houdbaarheid en de exotische toets zorgen voor een wereldwijde populariteit. De originele salami kwam uit Szeged aan de Tisza in het zuiden de Hongaarse laagvlakte. Mark Pick kwam op het geniale idee om in zijn land een soort Italiaanse worst te maken. Hij begon klein, maar al snel groeide zijn zaak. Blootgesteld aan de lokale invloeden veranderde de Pick-salami snel en vertoonde uiteindelijk nog maar weinig overeenkomsten met het Italiaanse origineel. Een delicatesse was geboren.
Waarom is deze worst zo uniek? Er worden alleen eersteklas ingrediënten – varkensvlees en spek – gebruikt. Het vlees wordt vermalen met speciale messen. De specifieke smaak komt van een natuurlijk geheim kruidenmengsel. Maar de echte magie is voor een groot deel te danken aan het laagje edelschimmel rond de worst. De edelschimmel ontstaat na het roken en tijdens het drogen van de worst. Dit witte laagje schimmel zorgt ervoor dat de worst niet ranzig wordt en erg lang houdbaar blijft. De koude lucht van de rivier de Tisza zorgt voor een perfect rijpingsproces. Tot eind jaren ’50 werden de worsten enkel in de koude maanden gemaakt (net zoals onze Lambiek). Tijdens de bereiding wordt de schimmel tweemaal van de worsten geborsteld en worden ze in een andere ruimte gehangen voor een gelijkmatige rijping.
Een delicatesse die smeekt om een glas gerstenat. We kiezen resoluut voor een Belgische Dubbel, die van Westmalle bijvoorbeeld. Dat is voor mij dan de lokale abdij, maar de Oost-Vlaming zal zeker zijn gading vinden in een Ename Dubbel bijvoorbeeld en zo heeft iedereen wel een lokaal donker abdijbier. Het subtiel moutige, zoetige bier met een mooi hopbittertje past fantastisch bij de kruidige salami. Beide producten houden elkaar perfect in evenwicht. Als alternatief kunnen we de Hongaarse dubbel (brown) van Kőszegi Sör aanraden.
Cover © Pick
