Que se passe-t-il lorsqu’un scientifique belge s’installe en Suisse, se lance dans la viticulture et finit par se dire qu’on pourrait aussi y brasser de meilleures bières ? La réponse s’appelle Chen Van Loon. Une petite entreprise aux racines campinoises, avec une connexion australienne et un goût particulier pour les rencontres entre bière et vin. Nous avons rencontré Jan Van Loon pour parler de traditions brassicoles belges, de raisins suisses et des avantages d’une cave à vin où il reste justement un peu de place pour une cuve de brassage.
De la Campine anversoise à la Suisse
Certaines brasseries naissent d’un business plan soigneusement élaboré. D’autres commencent avec quelques amis, une cuve de brassage et une estimation un peu trop optimiste du travail que représente réellement la fabrication de la bière. Chez Chen Van Loon, tout a commencé avec un scientifique belge parti en Suisse pour trois ans. Trois ans. C’était du moins le programme initial.
En 1988, la famille Van Loon s’installe en Suisse, où le père, Luc, poursuit une carrière scientifique. Le séjour temporaire devient définitif. Luc y travaille jusqu’à sa retraite et son fils Jan grandit en Suisse. La famille est originaire de Merksplas, dans la Campine anversoise, mais elle a trouvé un nouveau foyer de l’autre côté des Alpes.
Lorsqu’un Belge s’installe en Suisse, il découvre rapidement que la culture locale des boissons présente quelques différences. La Suisse est un excellent pays viticole, mais à la fin des années 1980, et pendant longtemps encore, l’offre brassicole y était nettement moins variée que celle à laquelle un Belge était habitué. Les lagers dominaient le marché et ceux qui recherchaient une tripel généreuse, une saison de caractère ou une autre spécialité belge avaient relativement peu de choix.
« Pour un Belge, c’était quand même un petit choc brassicole », se souvient Jan. Et ceux qui connaissent le marché suisse de la bière d’il y a trente ans comprendront facilement ce qu’il veut dire.
Heureusement, le pays offrait une alternative séduisante : le vin. Luc avait toujours été fasciné par la fermentation et commença à s’intéresser à la viticulture. Il loua une petite parcelle de vigne et se mit à cultiver ses propres raisins. Au départ, il s’agissait de cépages régionaux classiques, mais des variétés moins évidentes, comme le Gamaret et le Scheurebe, suivirent rapidement. Pourquoi faire comme tout le monde lorsqu’il est possible d’explorer d’autres horizons ?
Un Belge qui se met à produire du vin en Suisse. Cela pourrait ressembler au début d’une crise d’identité, mais pour Luc Van Loon, c’était surtout la conséquence logique de sa passion pour la fermentation et les saveurs. Et finalement, c’est le vin qui allait le ramener à la bière.
Pour faire du bon vin, il faut boire beaucoup de bière
L’histoire commence véritablement dans la cave du domaine viticole Weingut zum Sternen, à Würenlingen. C’est là que Luc produisait son vin et qu’il fit la connaissance de Christopher Chen, un œnologue australien qui partageait son intérêt pour la bière. Chen avait rapporté d’Australie une philosophie toute simple : pour faire du bon vin, il faut boire beaucoup de bière.
Après avoir passé toute une journée au milieu des vignes, on n’a pas nécessairement envie d’ouvrir une nouvelle bouteille de vin le soir. Une bonne bière peut être tout aussi bienvenue. Seulement voilà, les deux hommes ne trouvaient pas toujours dans l’offre suisse les bières qu’ils avaient envie de boire. Ils décidèrent donc de les brasser eux-mêmes.
Pour cela, ils reçurent un coup de main venu de Belgique. Un membre de la famille originaire de Merksplas possédait une expérience du brassage et apporta, avec un autre brasseur belge, les connaissances pratiques nécessaires. Les premières bières ne furent donc pas seulement inspirées de la culture brassicole belge : elles furent également produites avec une véritable assistance belge.
La première bière, brassée en 2013, était une Pale Ale inspirée de la brasserie australienne Coopers. À peine cinquante litres furent produits. Une quantité peu impressionnante, mais suffisante pour distribuer les premières bouteilles aux amis et connaissances. Les réactions furent positives et, comme cela arrive souvent dans le monde de la bière, l’expérience ne s’arrêta pas là.
En 2014, le projet devint officiellement une entreprise. La première véritable installation de brassage avait une capacité de deux cents litres. Les deux hommes pouvaient utiliser les infrastructures du domaine viticole, ce qui représentait un avantage considérable : les frais fixes restaient limités. Pas de loyer, peu de risques financiers et toute la liberté nécessaire pour expérimenter tranquillement.
Il y avait toutefois un petit problème pratique. Le matériel devait être installé, utilisé, nettoyé puis rangé après chaque production. De plus, dans une cave à vin, les brasseurs ne sont pas nécessairement les utilisateurs prioritaires. Pendant les vendanges, notamment, l’activité devenait particulièrement intense et la bière devait céder la place au vin.
« À un moment donné, nous avions tout simplement besoin de plus d’espace », explique Jan. « La production augmentait et deux cents litres par brassin ne suffisaient plus. »
De cinquante litres à une véritable brasserie
La solution fut trouvée dans une ancienne cave à vin, où de nouveaux équipements purent être installés. Il devenait ainsi possible de réaliser deux brassins de trois cents litres par jour. Au départ, Chen Van Loon n’occupait qu’une partie de la cave. Aujourd’hui, tout l’espace est utilisé, avec une capacité de stockage supplémentaire.
Cela reste une toute petite structure. La production atteint environ 20 000 litres par an. À titre de comparaison, pour certaines brasseries industrielles, cela représente à peine une matinée de production. Ici, c’est le résultat d’une année entière de brassage, de mise en bouteilles, d’étiquetage et de vente. Et surtout de beaucoup de travail manuel.
Les premières bouteilles étaient entièrement remplies et étiquetées à la main. Lorsqu’une nouvelle embouteilleuse prit du retard, l’équipe dut même embouteiller manuellement plusieurs centaines de litres supplémentaires. Le genre de situation qui fait rapidement disparaître l’image romantique de la petite entreprise brassicole.
Le conditionnement lui-même témoigne des origines particulières du projet. Les premières bières étaient embouteillées dans des bouteilles de champagne. Non pas parce qu’une agence de marketing avait décidé que cela leur donnerait une image exclusive, mais tout simplement parce qu’un stock de bouteilles était disponible dans la cave. Ce qui avait commencé comme une solution pratique devint progressivement un élément reconnaissable de l’identité de Chen Van Loon.
Le lien avec la culture brassicole belge n’est jamais très loin. Il suffit de penser aux bières spéciales belges traditionnellement commercialisées depuis des générations en grandes bouteilles avec refermentation. Ici également, la refermentation en bouteille joue un rôle important. Pour Jan, ce n’est pas seulement une question de tradition. C’est aussi un choix technique délibéré, notamment pour limiter l’influence de l’oxygène sur la qualité de la bière.
Cette attention portée à l’oxydation constitue d’ailleurs un fil conducteur de son approche. Car si l’aventure est née dans l’univers du vin, cela ne signifie pas que toutes les techniques vinicoles soient automatiquement transposées à la bière. Bien au contraire.
Quand la levure de bière belge rencontre les raisins suisses
L’aspect le plus intéressant de Chen Van Loon réside peut-être dans sa manière d’explorer la frontière entre le vin et la bière. On y propose notamment une interprétation personnelle de la bière blanche belge, dans laquelle les levures classiques de bière ne sont pas les seules utilisées. Les levures de vin blanc trouvent également leur place dans les expérimentations. Les raisins et le jus de raisin, notamment de Sauvignon Blanc, entrent eux aussi dans la composition de certaines créations.
Le résultat donne des bières qui associent des éléments des deux univers sans perdre leur identité brassicole. Il ne s’agit pas simplement d’ajouter un peu de jus de raisin à une bière existante. La maîtrise de la fermentation, le choix des levures et l’assemblage jouent un rôle essentiel dans le résultat final.
Jan voit encore de nombreuses possibilités dans cette association. Les différents cépages apportent chacun leurs propres caractéristiques aromatiques, tandis que le choix des levures influence leur expression dans la bière terminée. Les Grape Ales constituent donc un axe important du développement futur de l’entreprise.
Jan n’ignore toutefois pas les pièges de cet exercice. Il a dégusté de nombreuses bières dans lesquelles l’association entre vin et bière était particulièrement réussie, mais aussi des exemples où l’équilibre était totalement absent. Parfois, le caractère vineux domine. Parfois, il ne reste qu’une bière acide dont on se demande ce que le brasseur avait exactement en tête.
Chez Chen Van Loon, l’équilibre est essentiel. L’objectif n’est pas nécessairement de proposer l’expérience gustative la plus intense ou la plus extrême, mais plutôt un ensemble harmonieux dans lequel chaque ingrédient trouve sa place.
Cela explique également pourquoi Jan s’intéresse assez peu au respect rigide des styles brassicoles. Il préfère partir d’une idée gustative plutôt que d’une liste de règles auxquelles le résultat final devrait absolument répondre. Parfois, cela donne une bière qui correspond parfaitement à une catégorie existante. Parfois, le résultat est plus difficile à classer.
« Nous voulons surtout produire des bières harmonieuses, agréables à boire », explique-t-il.
Cela paraît simple, mais dans un univers brassicole où les expérimentations extrêmes se multiplient, cette approche a quelque chose de rafraîchissant. Toutes les bières ne doivent pas être l’IPA la plus amère, la sour la plus acide ou la stout la plus puissante du monde. Parfois, produire une bière parfaitement équilibrée représente déjà une ambition suffisante.
Une entreprise familiale belge en Suisse
L’aventure a entre-temps connu un changement de génération. Christopher Chen est retourné en Australie en 2020. Luc et son fils Jan ont poursuivi le projet. Au départ, Jan n’était impliqué que de manière périphérique. Il participait à l’embouteillage, à l’étiquetage et à toutes sortes de travaux pratiques, tout en poursuivant une autre carrière professionnelle.
Mais la production augmentait, et avec elle la quantité de travail. À un moment donné, l’activité était devenue trop importante pour rester un simple passe-temps de week-end, tout en étant encore trop modeste pour franchir sans risque le pas vers une entreprise professionnelle à part entière.
Une situation que de nombreux petits brasseurs reconnaîtront certainement.
Jan décida finalement d’abandonner son autre carrière pour se consacrer entièrement à la bière. Aujourd’hui, il est le moteur des activités quotidiennes. Son père reste étroitement impliqué.
Chen Van Loon est restée une entreprise familiale de petite taille. Le brassage, le nettoyage, les livraisons, la vente et les contacts avec les clients sont souvent assurés par les mêmes personnes. Pas de département marketing distinct, pas d’armée de représentants et encore moins de direction internationale décidant, depuis un siège social, quelles saveurs les consommateurs devront apprécier l’année prochaine.
Une reconnaissance internationale et le rêve belge
Avec une production d’environ 20 000 litres par an, Chen Van Loon fait partie des petits acteurs du marché brassicole suisse. Mais ses ambitions ne se limitent pas à sa région. Jan recherche volontairement des évaluations externes et une reconnaissance internationale. Pas nécessairement parce qu’il souhaite collectionner les médailles, mais parce qu’il veut savoir comment ses bières se situent par rapport à d’autres bières de qualité.
Lors du concours Finest Beer Selection, l’une des bières au Sauvignon a obtenu, selon Jan, une note de 96 points. Un résultat dont il est particulièrement fier. Pour une petite structure, une telle reconnaissance représente bien plus qu’une jolie mention sur une étiquette. Elle confirme que son approche est également appréciée au-delà de son environnement habituel.
Aujourd’hui, les ventes se concentrent essentiellement sur la Suisse. Il y a également eu quelques activités limitées en Allemagne, mais la distribution internationale reste un défi. La Suisse n’est pas exactement un pays où les coûts de production sont faibles. Et lorsqu’il faut ensuite exporter la bière, le prix de vente peut rapidement grimper.
Jan rêve néanmoins de commercialiser un jour ses bières en Belgique. Ce serait une belle manière de boucler la boucle. Une famille originaire de Merksplas qui s’installe en Suisse, commence à produire du vin, se lance ensuite dans le brassage de bières aux influences belges et finit par ramener ces bières en Belgique.
Ce qui rend Chen Van Loon particulier, ce n’est pas la reproduction de bières belges en Suisse. L’histoire est bien trop singulière pour cela. Le projet s’appuie sur ses racines belges, mais s’inspire tout autant de la viticulture suisse et de l’expérience internationale de ses fondateurs.
L’influence belge se retrouve dans les origines familiales, les premières leçons de brassage, l’utilisation de certaines levures, la refermentation en bouteille et l’intérêt pour les styles traditionnels. L’influence suisse se manifeste dans les raisins, la cave à vin et l’approche technique de la fermentation.
C’est peut-être l’une des plus belles façons de faire vivre la culture brassicole belge à l’étranger. Non pas en s’accrochant obstinément à ce que nous connaissons déjà, mais en emportant notre tradition brassicole pour en faire quelque chose de nouveau ailleurs. Dans ce cas précis, avec un petit coup de pouce de la viticulture suisse. Et avec une sagesse australienne à laquelle nous adhérons volontiers : pour faire du bon vin, il faut boire beaucoup de bière.
