Wijn en kaas. Het is zo’n combinatie die we haast automatisch maken. Een kaasplank verschijnt op tafel en ergens wordt al naar de kurkentrekker gegrepen. Begrijpelijk, maar soms ook een gemiste kans. Want wie een mooie kaas naast een goede oude geuze zet, ontdekt dat bier hier niet de rol van tweede viool hoeft te spelen. Integendeel.
Geuze beschikt over een paar eigenschappen die bijzonder goed werken bij kaas: frisse zuren, een droge afdronk, stevige carbonatie en complexe aroma’s die kunnen variëren van citrus en appel tot hooi, hout en uitgesproken aardse toetsen. Zet daar het vet, het zout en de umami van kaas tegenover en er gebeurt iets interessants.
Waarom geuze zo goed bij kaas past
Het eerste geheim zit in de zuren. Kaas, zeker wanneer hij wat rijker en vetter wordt, kan behoorlijk lang in de mond blijven hangen. De zuren van geuze snijden door dat vet en maken het gehemelte opnieuw fris. Daar komt de koolzuurprikkeling bovenop. Die versterkt het reinigende effect en maakt dat je na een stevige hap kaas opnieuw zin krijgt in de volgende.
Maar een goede combinatie draait niet alleen om schoonmaken. Kaas en geuze hebben ook inhoudelijk veel gemeen. Beide zijn producten waarin fermentatie, micro-organismen, tijd en rijping een hoofdrol spelen. Ze kunnen allebei veranderen naarmate ze ouder worden en aroma’s ontwikkelen die je moeilijk in een paar woorden vangt. Boerderij, kelder, hooi, noten, fruit, boter, aarde: de aromatische werelden van kaas en lambiek liggen soms verrassend dicht bij elkaar.
Comté en geuze: beginnen met een klassieker
Een gerijpte Comté is een uitstekende start om de proef op de som te nemen. Jonge Comté is nog relatief zacht, melkachtig en fruitig. Naarmate de kaas langer rijpt, komen aroma’s van noten, boter, gedroogd fruit en soms zelfs bouillon naar boven. Ook de textuur wordt steviger en geconcentreerder.
Naast een traditionele geuze ontstaat een mooi spel tussen de nootachtige, lichtzoete rijkdom van de kaas en de droge zuren van het bier. De geuze ruimt het mondgevoel op, terwijl de kaas bepaalde fruitige en houtachtige nuances in het bier naar voren kan halen. Neem bij voorkeur geen ijskoude geuze. Bij koelkasttemperatuur sluit je een flink deel van de aromatische kast. Geef het bier wat tijd in het glas.
Geitenkaas: zuur ontmoet zuur
Ook geitenkaas kan bijzonder mooi samengaan met geuze. Bij een jonge geitenkaas spelen frisheid, melkzuur en soms citrusachtige aroma’s een belangrijke rol. Geuze sluit daar haast vanzelf bij aan. De zuren botsen niet noodzakelijk met elkaar, maar kunnen elkaar juist verlengen.
Bij gerijpte geitenkaas wordt het spannender. De kaas wordt droger, pittiger en aardser. Dan mag ook de geuze wat meer leeftijd en complexiteit hebben. Dit is een combinatie waarbij finesse belangrijker is dan spierballen.
Oude harde kazen vragen om meer diepgang
Bij lang gerijpte harde kazen verandert het spel. Denk aan oude boerenkaas, een lang gerijpte bergkaas of andere kazen waarin zout, noten en umami de boventoon voeren. Daar kan een jonge, messcherpe geuze soms wat te nerveus naast staan.
Een geuze met enkele jaren flesrijping wordt waarschijnlijk een mooiere partner. De zuren zijn nog aanwezig, maar de scherpe kantjes verdwijnen langzaam. De aroma’s ontwikkelen zich verder richting gedroogd fruit, kelder, hout en oxidatieve toetsen. Dat kan prachtig aansluiten bij de diepe smaken van oude kaas. Oud naast oud, dus. Niet omdat het moet, maar omdat tijd aan beide kanten van het glas iets interessants kan doen.
En blauwe kaas?
Daar wordt het gevaarlijker en dus leuker. Blauwschimmelkazen kunnen zout, pikant, romig en buitengewoon intens zijn. Een delicate geuze wordt er zonder pardon onder begraven.
Met een krachtige gerijpte geuze kan het lukken, maar fruitlambiek opent nog andere mogelijkheden. De combinatie van zuren, fruit en wat zoetere toetsen kan het zout en de scherpe blauwschimmeltonen mooi opvangen.
Kriek en blauwe kaas is bijvoorbeeld een combinatie die het proberen waard is. Het donkere fruit geeft tegengewicht aan het zout, terwijl de zuren voorkomen dat het geheel log wordt. En plots blijkt die fles fruitlambiek niet alleen geschikt voor het zoete dessert.
Gewassen korst: voor gevorderden
Liefhebbers van Herve, Munster, Époisses en andere gewassenkorstkazen weten wat hen te wachten staat zodra de verpakking opengaat. Dit zijn geen kazen die beleefd in een hoekje blijven zitten.
Een uitgesproken geuze kan voldoende zuur en aromatische kracht hebben om overeind te blijven. Tegelijk kunnen de aardse en funky aroma’s van lambiek verrassende bruggetjes maken naar de korst van de kaas. Het kan schitterend zijn. Het kan ook volledig ontsporen. No risk, no fun.
Kaas en fruitlambiek
Eens buiten de lijntjes van de klassieke geuze gekleurd, wordt de speelruimte nog ruimer. Kriek heeft een natuurlijke affiniteit met romige en blauwschimmelkazen. Frambozenlambiek kan interessant zijn bij zachte witte kazen. Andere fruitlambieken kunnen dan weer aansluiten bij jonge geitenkaas of halfharde kazen.
Een droge, spontaan vergiste kriek is culinair iets totaal anders dan een uitgesproken zoet fruitbier. Het eerste werkt vooral met zuren, fruit en complexiteit. Het tweede eerder met zoet-zuurcontrast. Beide kunnen bij kaas passen, maar niet noodzakelijk bij dezelfde kaas.
Vergeet het brood niet
En dan staat er nog een derde (Brusselse) vriend op tafel: brood. Goed brood lijkt misschien figurant wanneer kaas en geuze de hoofdrol opeisen, maar het brengt rust in de combinatie. Een stuk zuurdesembrood, boerenbrood of donker brood kan de overgang tussen bier en kaas verzachten en extra geroosterde, zure of graanachtige aroma’s toevoegen.
Brood, kaas en bier behoren bovendien tot dezelfde oude familie. Graan, melk, micro-organismen, fermentatie en tijd veranderen eenvoudige grondstoffen in iets veel complexers.
Geen regels, wel een paar goede uitgangspunten
De beste bier-kaascombinaties ontstaan uiteindelijk niet uit een tabelletje. Proeven blijft belangrijker. Een goede pairing zorgt ervoor dat er iets nieuws ontstaat. De kaas smaakt anders, het bier toont plots aroma’s die je voordien nauwelijks had opgemerkt en voor je het weet moet er nog een stukje kaas worden afgesneden. Uitsluitend voor wetenschappelijke doeleinden, uiteraard.
Cover © Bart Van der Perre
Dorstig naar meer biernieuws? Klik hier!
