Het authentieke recept van ‘Gentse’ waterzooi wordt toegeschreven aan Philippe Cauderlier, een roemde negentiende-eeuwse chef uit Gent. Waterzooi kan met kip of (rivier)vis gemaakt worden. Wij gaan voluit voor de vissige versie. Verder worden er groene groenten (prei, selder, kervel, venkel, …) aan toegevoegd. Een stevige saus bestaande uit room en eierdooiers maakt het geheel compleet. Nu moeten we wel toegeven dat er waarschijnlijk evenveel ‘authentieke’ recepten zijn als dat er ‘stropkes’ zijn en … de mijne is sowieso den beste! We combineren deze klassieker met een Tripel Karmeliet en die past absoluut bij elke authentieke interpretatie.
Ingrediënten:
- 600 g visfilets (kabeljauw, zeewolf, staartvis,…)
- 1 klontje boter
- 2 uien, in reepjes
- 3 wortelen, geschild en in staafjes
- 2 selderstengels, in staafjes1 venkel, in partjes
- 2 preien, in staafjes
- 1 l visbouillon1 kruidentuil
- Zout & peper
- Bosje kervel
- 3 eidooiers
- 1 dl room
- Sap van 1 citroen
Bereiding:
Smelt de boter in een pan en stoof de groenten aan. Overgiet met bouillon en breng aan de kook. Voeg de kruidentuil toe. Laat 10 à 15 minuten onder deksel zachtjes sudderen. Pocheer de visfilets 5 minuten in de bouillon.
Verwarm de room, niet koken, klop de eidooiers los en giet de room al roerend over de eieren. Giet het citroensap erbij en blijf kloppen tot het mengsel bindt. Kruid met peper en zout. Verdeel de waterzooi over de borden, werk af met de saus en verse kervel.
Pairing:
Tripel Karmeliet is een driegranen bier gebrouwen met gerst, tarwe en haver. Het kruidige en licht fruitige karakter sluit mooi aan bij de subtiel kruidige toetsen in het gerecht. Het mondgevoel van de tripel is zacht en fluwelig dankzij het gebruik van haver. Dit mondgevoel sluit perfect aan bij de romige waterzooi. De zachte smaak en de zachte structuur van de gepocheerde vis vormt een smaakbruggetje met het bier. Het aanwezige koolzuur zorgt – zoals steeds – voor de frisse toets.
Het bier en het gerecht zijn qua intensiteit perfect in evenwicht. Het is een prachtige pairing waar de smaken in elkaar overvloeien en elkaar verstreken.
Foto © Bart Van der Perre
