Quand on pense à la bière blanche belge, un nom vient immédiatement à l’esprit : Hoegaarden. Et, dans la foulée, celui de Pierre Celis, l’homme qui a sauvé un style de bière que l’on croyait disparu. Pourtant, l’histoire de la bière blanche ne commence pas avec lui. Elle remonte à plusieurs siècles. Et quel lien entretient-elle réellement avec la Weizenbier allemande ?
La bière blanche est légère, douce et désaltérante. C’est vrai. Mais elle est aussi étonnamment aromatique. Ses notes d’agrumes, ses touches épicées et sa fraîcheur en font aussi bien la bière idéale pour une terrasse estivale qu’une bière de dégustation capable de séduire les amateurs les plus exigeants.
D’ailleurs, son nom prête à confusion. Comme le vin blanc, la bière blanche n’est pas blanche. Sa robe est plutôt jaune pâle, naturellement trouble, surmontée d’une généreuse mousse blanche. Blanche de nom, certainement pas de couleur.
Deux familles de bières, une même origine
À l’origine, le terme « bière blanche » désignait simplement une bière brassée avec une proportion importante de blé. Aujourd’hui, cela paraît banal, mais au Moyen Âge, le blé était avant tout destiné à nourrir la population. On le réservait à la fabrication du pain. Seules les régions agricoles particulièrement fertiles pouvaient se permettre d’en consacrer une partie au brassage.
C’est ainsi que sont apparues, indépendamment l’une de l’autre, deux grandes traditions brassicoles à base de blé : la bière blanche belge en Brabant, autour de Hoegaarden, et la Weizenbier en Bavière.
Toutes deux utilisent le blé comme ingrédient principal, mais leur évolution a suivi des chemins très différents.
Bière blanche belge et Weizen allemande : quelles différences ?
La bière blanche belge est traditionnellement brassée avec 30 à 40 % de blé non malté, complété par de l’orge maltée. Sa personnalité provient surtout de l’ajout de graines de coriandre et d’écorces d’orange de Curaçao, qui lui apportent ses célèbres arômes d’agrumes et d’épices.
La Weizenbier allemande repose sur une tout autre philosophie. Depuis le Reinheitsgebot, la loi bavaroise sur la pureté de 1516, aucun épice ne peut être ajoutée. Les arômes de banane, de pomme, de poire ou encore de clou de girofle proviennent exclusivement de la levure.
Il est amusant de rappeler qu’en 1516, personne ne connaissait encore le rôle de la levure dans la fermentation. Ce n’est que plusieurs siècles plus tard que Louis Pasteur démontra son importance.
Le terme Hefeweizen signifie simplement « bière de blé avec levure » (Hefe voulant dire levure en allemand). Il s’agit donc d’une Weizen non filtrée.
Pierre Celis ressuscite la bière blanche
À la fin du XIXe siècle, la production de bière blanche était presque entièrement concentrée autour de Hoegaarden, petit village qui comptait une trentaine de brasseries pour à peine deux mille habitants.
Puis arriva la révolution de la pils. Le succès des lagers, notamment de Stella Artois à Louvain, provoqua progressivement le déclin de la bière blanche. En 1957, la dernière brasserie de Hoegaarden produisant ce style ferma ses portes. Beaucoup pensaient que la bière blanche belge appartenait définitivement au passé.
C’était sans compter sur Pierre Celis.
Ancien laitier du village, il avait travaillé dans sa jeunesse à la brasserie Tomsin et se souvenait parfaitement du goût de cette bière emblématique. Convaincu que les habitants regrettaient sa disparition, il décida de la faire renaître.
En 1966, il fonda la Brasserie De Kluis et recommença à brasser la bière blanche selon la tradition locale. Le succès fut immédiat.
Après un incendie dévastateur et plusieurs difficultés financières, Pierre Celis céda finalement sa brasserie à Interbrew en 1987.
De Hoegaarden au Texas
L’histoire ne s’arrête pourtant pas là. En 1992, Pierre Celis s’installe à Austin, au Texas, où il crée Celis White, une bière blanche fidèle à la tradition de Hoegaarden.
À une époque où les bières artisanales américaines commencent tout juste à émerger, Celis contribue largement à faire découvrir le style belge aux États-Unis. Son influence sera considérable dans le développement de la scène craft américaine.
Un style devenu incontournable
Le succès de Hoegaarden a rapidement inspiré d’autres brasseries belges. Aujourd’hui, presque chaque grande brasserie possède sa propre bière blanche.
Même les trappistes néerlandais de La Trappe brassent une bière blanche. Particularité intéressante : le maître-brasseur a étudié à Weihenstephan, en Allemagne, et a subtilement marié les traditions belge et bavaroise. Le résultat est une bière située à mi-chemin entre la bière blanche belge et la Weizen allemande.
Un classique intemporel
Sous son apparente simplicité, la bière blanche cache une histoire extraordinairement riche. Née dans les campagnes médiévales, presque disparue au XXe siècle avant d’être sauvée par Pierre Celis, elle est aujourd’hui l’un des styles belges les plus connus au monde.
La bière blanche n’est pas un effet de mode.
