Ze komen uit dezelfde streek, delen hetzelfde DNA en hebben allebei een uitgesproken karakter. Toch zijn lambiek en oude geuze twee verschillende bieren. De ene rijpt rustig op houten vaten, de andere krijgt na het mengen van verschillende lambieken een tweede leven op fles. En neen, oude geuze is niet zomaar lambiek met wat koolzuur erbij.
Er zijn weinig bierstreken waar zoveel verwarring bestaat over wat er precies in het glas zit als in het Pajottenland en de Zennevallei. Lambiek, geuze, oude geuze, kriek, oude kriek… Voor wie er niet dagelijks mee bezig is, lijkt het soms alsof de brouwers er een sport van maken om het de consument zo moeilijk mogelijk te maken. Toch is het onderscheid tussen lambiek en oude geuze eigenlijk vrij eenvoudig. Tenminste, als je de basis begrijpt.
Lambiek is het oorspronkelijke bier, het vertrekpunt van de hele familie. Oude geuze ontstaat door lambieken van verschillende leeftijden te mengen en vervolgens opnieuw te laten vergisten op fles. Dat klinkt eenvoudig. Maar achter die paar woorden schuilt een van de bijzonderste brouwtradities ter wereld.
LAMBIEK: HET BIER WAARMEE ALLES BEGINT
Om het verschil te begrijpen, moeten we eerst naar de lambiekbrouwerij. Daar verloopt het brouwen behoorlijk anders dan in een klassieke brouwerij. Het beslag bestaat traditioneel uit gemoute gerst en een aanzienlijk aandeel ongemoute tarwe. Tijdens het koken wordt oude, sterk verouderde hop toegevoegd. Niet om een uitgesproken hoparoma te verkrijgen, maar vooral omwille van zijn conserverende eigenschappen.
En dan komt het bijzondere gedeelte. Na het koken wordt het hete wort in een koelschip gepompt. Dat is een grote, ondiepe bak waarin het wort langzaam afkoelt. Tijdens die afkoeling komt het in contact met micro-organismen uit de omgeving. Gisten en bacteriën zetten vervolgens een complexe spontane vergisting in gang.
Er wordt dus geen zorgvuldig geselecteerde brouwersgist toegevoegd zoals bij de meeste andere bieren. Daarna verhuist de lambiek naar houten vaten, waar de vergisting en rijping zich gedurende maanden of zelfs jaren verder ontwikkelen. Het resultaat is een bier dat behoorlijk afwijkt van wat de gemiddelde bierdrinker gewend is. Lambiek is doorgaans nauwelijks bruisend. Hij wordt traditioneel rechtstreeks uit het vat geschonken en heeft weinig tot geen schuim. De smaak is droog, zurig en vaak bijzonder complex, met aroma’s die kunnen herinneren aan groene appel, citrus, hout, hooi of een lichte aardse toets. Wie voor het eerst lambiek drinkt en een schuimende pint verwacht, zou wel eens vreemd kunnen opkijken. Maar dat gebrek aan koolzuur is geen fout. Het hoort bij het bier.
OUDE GEUZE: DE KUNST VAN HET MENGEN
En dan verschijnt de geuzesteker op het toneel. Die heeft een andere opdracht dan de brouwer die een vat lambiek laat rijpen. Hij moet verschillende lambieken selecteren en combineren tot een evenwichtig geheel.
Want geen twee vaten lambiek zijn identiek. De ene lambiek is jong en heeft nog voldoende vergistbare stoffen. Een andere heeft jarenlang gerijpt en ontwikkelde intussen een veel complexer aromatisch karakter. Zelfs twee vaten uit dezelfde brouwerij en van hetzelfde brouwsel kunnen na verloop van tijd verschillend smaken. Precies daar begint het vakmanschap.
Voor oude geuze worden lambieken van verschillende leeftijden gemengd. Jonge lambiek zorgt onder meer voor de mogelijkheid tot verdere vergisting, terwijl oudere lambiek complexiteit, structuur en rijpingsaroma’s bijdraagt.
De geuzesteker zoekt een evenwicht tussen die verschillende eigenschappen. Het is een beetje zoals een dirigent die verschillende instrumenten samenbrengt. Afzonderlijk klinken ze misschien prachtig, maar pas wanneer alles samenvalt, ontstaat de gewenste harmonie. En toch is het werk dan nog niet klaar.
DE FLES MAAKT HET VERSCHIL
Het mengsel wordt gebotteld en ondergaat een nieuwe vergisting op fles. De nog aanwezige micro-organismen zetten resterende vergistbare stoffen om, waarbij onder meer koolzuur ontstaat. Waar traditionele lambiek doorgaans stil (plat) is, heeft oude geuze een levendige pareling en een schuimkraag. Het bier krijgt bovendien extra tijd om zich op fles verder te ontwikkelen.
Dat proces doet meer dan alleen bubbels produceren. De hergisting en verdere rijping beïnvloeden ook de aroma’s, de smaak en het mondgevoel. Een pas gemengde lambiek is dus nog geen oude geuze. Daarvoor is die tweede vergisting op fles essentieel.
Je kunt het enigszins vergelijken met het verschil tussen stille wijn en mousserende wijn. Alleen verloopt het verhaal bij oude geuze volgens een heel eigen, eeuwenoude Belgische traditie.
JONG EN OUD: MEER DAN EEN KWESTIE VAN LEEFTIJD
De woorden jong en oud verdienen wat extra aandacht. Jonge lambiek is niet noodzakelijk minderwaardig of eenvoudiger. Hij bevindt zich gewoon in een andere fase van zijn ontwikkeling. Hij kan nog behoorlijk wat vergistingsactiviteit vertonen en heeft vaak een ander aromatisch profiel dan een lambiek die al enkele jaren op vat ligt.
Oudere lambiek heeft meer tijd gekregen om zijn karakter te ontwikkelen. De invloed van micro-organismen, hout en langdurige rijping kan zorgen voor een uitgesproken droogheid en complexere aroma’s. Maar ouder betekent niet automatisch beter.
Een lambiek van drie jaar is niet per definitie interessanter dan eentje van achttien maanden. Alles hangt af van het vat, de vergisting, de rijping en uiteindelijk ook van wat de geuzesteker ermee wil bereiken.
WAT PROEF JE IN HET GLAS?
Het verschil wordt nog duidelijker wanneer je beide bieren naast elkaar proeft. Een traditionele lambiek wordt meestal zonder veel koolzuur geschonken. Hij heeft een rustig, bijna wijnachtig karakter. De zurigheid kan uitgesproken zijn, maar ook bijzonder verfijnd. Afhankelijk van de leeftijd ontdek je fruitige, houtachtige, aardse of licht oxidatieve aroma’s.
Oude geuze heeft doorgaans meer levendigheid. De koolzuurpareling zorgt voor een frissere indruk en geeft de zurigheid een ander karakter. De smaak is vaak droog, met toetsen van citrus, groene appel, rijp fruit en aroma’s die voortkomen uit de langdurige gemengde vergisting. Bij oudere flessen kunnen zich nog andere nuances ontwikkelen.
Maar vergeet vooral niet dat zowel lambiek als oude geuze bijzonder uiteenlopende smaakprofielen kunnen hebben. De ene producent zoekt meer uitgesproken zurigheid, de andere vooral elegantie, fruitigheid of complexiteit.
GEUZE OF OUDE GEUZE?
Er is nog een onderscheid dat we niet mogen vergeten. Niet iedere geuze is automatisch een oude geuze.
De benaming ‘Oude Geuze’ verwijst naar een traditionele productiewijze met specifieke voorwaarden voor onder meer de samenstelling, rijping en hergisting op fles. De benaming ‘Geuze’ kan ook worden gebruikt voor producten die volgens een andere werkwijze worden gemaakt. Het is dus belangrijk om de volledige benaming op het etiket te lezen.
Dat woordje ‘oude’ is geen vrijblijvende verwijzing naar een nostalgisch verleden. Het vertelt iets over de manier waarop het bier tot stand is gekomen.
EN WAT DRINKEN WE NU?
De beste manier om het verschil te begrijpen, is uiteraard beide bieren te proeven. Begin met een traditionele lambiek, bij voorkeur eentje die rechtstreeks uit het vat wordt geschonken. Neem de tijd om de aroma’s te ontdekken en laat je niet afschrikken door het ontbreken van een schuimkraag. Schenk daarna een oude geuze in.
Je zult merken hoe de koolzuurpareling de smaakbeleving verandert. De zurigheid krijgt een andere dimensie, de aroma’s komen op een andere manier vrij en het bier voelt levendiger aan. Nog interessanter wordt het wanneer je jonge en oude lambiek afzonderlijk kunt proeven en daarna een oude geuze van dezelfde producent.
TWEE BIEREN, ÉÉN BIJZONDERE TRADITIE
Lambiek en oude geuze zijn geen concurrenten. Ze vormen twee uitdrukkingen van dezelfde biercultuur.
De ene toont het karakter van een spontaan vergist bier dat maanden of jaren op hout heeft gerijpt. De andere laat zien wat er gebeurt wanneer een ervaren geuzesteker verschillende lambieken samenbrengt en het mengsel op fles een nieuw leven geeft.
Het ene bier is niet beter dan het andere. Ze vertellen gewoon een ander hoofdstuk van hetzelfde verhaal.
Meer informatie: https://horal.be
Foto’s © Bart Van der Perre
Dorstig naar meer biernieuws? Klik hier!
